“Nunca he querido dedicarme solo a la alta cocina, hay mucho más allá”

Marbella/Hace una semana y media que Dani García se hizo con la codiciada tercera estrella Michelin, una distinción con la que solo cuentan once restaurantes en todo el mundo, lo que le sitúa en lo más alto de la gastronomía a nivel mundial. De vuelta a la realidad, apenas le ha dado tiempo de responder a todos los mensajes de WhatsApp pero durante una hora deja el móvil a un lado de la mesa, que no para de vibrar, y nos atiende para hablar de lo que vendrá a continuación y del camino que le ha llevado hasta aquí, con sus luces y sombras. Su sencillez y su sinceridad le delatan: Dani García sigue siendo el mismo de siempre.

-¿Ha tenido tiempo de reflexionar?

-No he tenido el tiempo suficiente. De hecho, apenas he tenido tiempo de sentarme, de pisar el suelo, de disfrutar de momentos de paz, de un día libre para pensar qué queremos hacer a partir de ahora. Hemos llegado a lo más alto, sí, y estamos tremendamente contentos, pero es que más allá de eso no hay nada.¿Nuestro siguiente sueño es la alta cocina? La única posibilidad sería montar más restaurantes de alta cocina y seguir sumando estrellas, pero eso es algo que no me motiva. Lo único que de momento me planteo aunque aún no lo tenemos decidido es hacer durante un año un híbrido entre las cosas que estamos haciendo y algunos de los platos de los últimos 20 años; por ahí va la reflexión.

-¿Todavía no ha podido disfrutar de un día libre?

-El problema es que mi día libre era el domingo, pero al final entre las entrevistas, sesiones de fotos y los compromisos no he tenido tiempo de descansar, y si eso no cuenta como día libre probablemente no tenga un día libre desde hace… [se ríe]. No sé, mucho tiempo.

-Habla de revisitar algunos de los platos de los últimos veinte años. ¿A qué se refiere?

-A recrear algunos de los platos que hacíamos en Tragabuches, porque si algo tengo claro es que la tercera estrella es el fruto de mi trabajo de los últimos años, con sus éxitos y sus fracasos hasta llegar aquí, el mérito no es solo del menú de este año.

-¿Y qué platos le gustaría recuperar?

-El ajoblanco de cabello de ángel o el cocido que estamos haciendo podrían ser algunos de ellos. Pero son muchos, en 20 años hemos hecho muchísimas cosas, platos de los que probablemente ni me acuerde. El huevo sin huevo o el gazpachuelo podrían ser otros. Pero a la hora de elaborar el menú siempre hay algo que se te olvida. Al final es como un concierto de un grupo de música con el que has crecido durante años y que te gusta mucho, en mi caso Ismael Serrano o Quique Gonzalez, y seguro que en los conciertos se quedan sin tocar alguna canción que para mí podría ser especial.

-También quiere seguir explorando.

-Siempre he tenido la inquietud de querer transportar lo que hemos aprendido en la alta cocina a precios más asequibles. Yo soy un chaval que se ha criado en la alta cocina, es decir, por suerte o por desgracia estudié en una escuela de hostelería en la que en aquel momento lo que se hacía era alta cocina francesa y los platos que se hacían eran brutales y de un nivel muy alto. De ahí salté a Martín Berasategui, que en aquel momento era un dos estrellas Michelin. Es lo que he mamado toda mi vida. Pero también hay otro mundo al que me gustaría dedicarle tiempo y me gustaría explorar, no sé si ahora o dentro de diez años.

-¿Qué quiere decir?

-Que la alta cocina es tremendamente elitista y que nosotros aquí a lo mejor damos de comer a 15.000 personas al año pero justo al lado damos de comer a 100.000. Mientras que cuando hice la hamburguesa de McDonald la comían 50.000 al día. No es por una cuestión numérica, ni siquiera económica, es una cuestión de inquietud y de intentar subir el nivel de los restaurantes medios, que es una cosa que me apasiona. E intentar incluso dar el salto, ojo que es solo un pensamiento y que de momento no va más allá, y hacer algo de 15 euros o de 20 euros para gente joven que no tenga otras posibilidades y aprovechar todo esto que hemos vivido y aprendido para de alguna manera mejorar lo que hay y hacer algo súper digno a precios más económicos.

-Detrás de todo éxito siempre hay una gran historia.

-La mía empieza a los 17 años en la escuela de hostelería La Cónsula y fue ahí donde me di cuenta de lo bonito que era este mundo. Me pareció realmente mágico, y aunque me haya dedicado a ello la mayor parte de mi carrera nunca he querido centrarme solo en la alta cocina, hay todo un mundo más allá.

-¿Y después?

-A los 19 me fui a Martín Berasategui y ahí fue donde me di cuenta de que me quería dedicar a la alta cocina. Recuerdo que mi madre me compró un móvil porque era la primera vez que su hijo se iba fuera de casa, una época en la que el País Vasco precisamente no pasaba su mejor época, era el año 96 o así. Pero, como digo siempre, la palabra cocinero engloba muchas cosas, desde el tío que hace un bocadillo o un sandwich en un hotel al que hace platos de alta cocina. Todos tienen mi respeto por una razón muy sencilla: porque todos tienen en su mano hacer feliz a la gente. Y yo soy igual de feliz comiéndome un sandwich mixto que un pan cristal con jamón.

-Y del norte al sur.

-Me vine y empecé en Ronda en el año 98. Fue una experiencia surrealista al principio porque empecé como jefe de cocina con 22 años y me sentía perdido. Pero ya que tuve la oportunidad tomé la decisión de tomármelo en serio y dos años después nos dieron la primera estrella. Fue un momento realmente especial aunque no tanto como el de ahora porque en aquella época no existía ni el feeling que existe a día de hoy con las estrellas ni los medios de comunicación hablaban de ellas como lo hacen hoy. Pero a raíz de ahí empezó a venir mucha gente de todas partes de España e incluso me llamó por teléfono Juan Mari Arzak para felicitarme, y fue entonces empecé a darme cuenta de que algo estaba pasando. Ya en aquel momento llamábamos mucho la atención porque habíamos cogido las bases de lo que había aprendido en la escuela de hostelería, la que me enseñó mi madre y mi abuela más la visión de la alta cocina de Berasategui y lo metimos en una coctelera de la que salieron cosas maravillosas. Pero todo fue muy natural, yo no era consciente de que aquello era una revolución.

-También le habrá supuesto mucho sacrificio.

-Trabajaba 18 horas al día. Por eso aunque había mucha gente que me apoyaba otras no aguantaban. ¡Es que aquello era inaguantable! Lo aguantaba yo porque no tenía otra salida, pero era difícil aguantar la cantidad de horas. Cerrábamos domingo y lunes, pero el domingo limpiábamos y yo llegaba a mi casa a las ocho de la tarde, me duchaba y me metía en la cama hasta las tres de la tarde del día siguiente. Dormía lo que me echaban porque el resto de la semana dormía solo 4 o 5 horas. Pero yo creo que las cosas bonitas nacen así. Si hoy tenemos tres estrellas es porque hicimos esas cosas, no es porque este año hayamos tenido un menú de la hostia, no hemos salido de la nada.

-El fracaso también forma parte del éxito…

-Yo lo entiendo así, pero España es un país tremendamente ciego en ese sentido en el que en vez de reflexionar sobre el fracaso de los demás nos regodeamos. Yo recuerdo una conferencia cuando ya habíamos salido de Nueva York en la que alguien me preguntó en plan sarcástico algo sobre ese tema y le respondí: “¿Tú sabes cuál es la diferencia entre tú y yo? Que yo lo he intentado y tú no”. Me he equivocado muchas veces y he asumido muchos fracasos como míos, pero al final me quedo con lo aprendido, con conceptos que nacen de mi época en Nueva York y de muchísimas otras experiencias. Tampoco era yo el que cerraba o abría, yo era el que cocinaba, que eso muchas veces hay que entenderlo. Pero hay momentos en los que te sientes en la soledad más absoluta, era el puto desierto, ni una gota de agua, un montón de sensaciones negativas que probablemente me hicieron madurar antes. Pero a la vez me planteaba seguir porque me fuera bien o mal yo seguía siendo Dani García igualmente, y la gente me pedía fotos por la calle y salía en los medios, y esa contrariedad me hacía reflexionar.

-Echando la vista atrás, ¿en algún momento se planteó tirar la toalla?

-Ya lo creo. Es difícil asumir que con dos estrellas uno quiera tirar la toalla, y me refiero a que pensé en dejar de ser cocinero e irme a una empresa a hacer lo que fuera y acabar así con los quebraderos de cabeza, con las responsabilidades, o irme a un hotel de cocinero con mi turno de 8 horas, mi sueldo a final de mes y a cenar todos los días con mi hija en casa. En 2011 lo pensaba muchas veces. No aguantaba más la presión y quería dejar de ser alguien, me daba igual ser un juguete roto el resto de mi vida. Tuve mala suerte con la gente que me rodeé en aquel momento, de empresarios hijos de puta que lo que hacen es aprovecharse de chicos jóvenes, y en esas situaciones echaba en falta a mi padre, a una figura que me aconsejara. Yo lo perdí con 23 años. No podía decirle a mi madre que me estaban engañando. Mi madre ha sufrido más que yo y si fuera por ella después de Nueva York no habría hecho nada más en mi vida. Pero al final yo creía en mí y sabía que tenía que seguir adelante. Muchas mañanas escuchaba la canción El equilibrio es imposible de Los Piratas en la que dice: “Sigo porque creo que en el fondo hay algo”. Una frase con la que me he sentido muy identificado. A mí me pasaba un poco eso. Me decía a mí mismo que algo tiene que pasar.

-Sin embargo, de esos momentos de inflexión es cuando nace el Grupo Dani García.

-Si he seguido adelante y decidimos montar Dani García era porque creo en lo que hago fervientemente. A Ferrán Adriá le escuchaba decir que el secreto de su éxito era la fe en sí mismo. Asumir el fracaso y la derrota y sobre el qué te ha llevado ahí. Yque al final yo me he dado cuenta de que lo que es mi concepto no ha fallado. La Moraga se fue a la mierda, pero el concepto, la comida, fue una puta revolución. A lo mejor es que toda la culpa no era mía, que lo que yo hacía no estaba tan mal.

-¿Es difícil mantenerse con los pies en la tierra?

-Creo que aunque me viniera arriba a solo tres centímetros del suelo habría por lo menos 20 personas de mi entorno que me pegarían una hostia rápido. Y si no son ellos es la sociedad la que te recuerda que no eres nada constantemente, sobre todo con las redes sociales, creértelo no tiene sentido. Pero me hace gracia cuando alguien me dice que soy el mejor sitio de Marbella. Coño, me parece de puta madre, pero mi restaurante es de los mejores del mundo, no sólo de Marbella.¿Sabes lo que te quiero decir?

-¿Con cuál de sus restaurantes se identifica más?

-Es muy difícil, pero a Lobito le tengo un cariño especial. Creo que le falta tiempo todavía de madurez. Pero es el más cercano, el más andaluz y me recuerda a mi infancia. Si el domingo elijo ir a alguno de ellos, que intento no hacerlo, elegiría Lobito.

-¿Cómo valora el cierre de la escuela de hostelería Bellamar en Marbella o que aún no se haya puesto en marcha el CIO Mijas?

-Gracias a la escuela en la que yo estudié en su momento estoy en el punto en el que estoy, por tanto creo que tengo toda la libertad del mundo para opinar, y lo primero es que la escuela en la que yo estudié no tiene nada que ver con la de ahora. ¿Pero es que la administración no ve los frutos? Joder, Málaga, Andalucía, turismo, gastronomía, cultura, ¿qué más quieres que te diga? Casi todos los garitos que tienen estrella Michelin tienen que ver algo con La Cónsula o alguna escuela de hostelería y evidentemente el cierre de Bellamar o el CIO Mijas son cosas incomprensibles. Sólo hay que mirar las encuestas para ver qué es lo más importante para la gente cuando decide ir a un destino turístico.

-Con vistas a las elecciones, ¿qué le pediría al nuevo Gobierno autonómico?

-Yo estoy bastante mosqueado con la política. Es una de las cosas de la que no suelo hablar y tengo prohibido, pero es que el mundo de la política está tremendamente alejado de la realidad. Los políticos viven en un universo paralelo, ajenos a lo que pasa en la calle y lo que necesita la gente. ¿Qué pediría? Cordura y lógica. Es que realmente es tanto y tan poco lo que pido. Yo también administro una empresa y evidentemente hay situaciones en la que si tienes 100 y necesitas 120 tendrás que elegir dónde y cómo colocarlo. Pero para eso está la brillantez. Y hay una grandísima falta de talento y creatividad a la hora de gestionar las administraciones, y me refiero a todos: derecha, izquierda, centro. Y luego evidentemente está la corrupción. Lo más brillante de este país está en el sector privado. Imagínate, no sé, un tío como Amancio Ortega gestionando el país. Seríamos la hostia.