Diego Gallegos, amigos y Sollo

Sollo, en el resort de Higuerón Hotel Málaga, Curio Collection by Hilton, en El Higuerón, en Fuengirola, luce una estrella Michelin por la pericia del chef Diego Gallegos y su equipo pero además luce una estrella verde de sostenibilidad por su compromiso medioambiental. En el caso de este cocinero de procedencia brasileña es por el abastecimiento de materias primas de un huerto y de una producción de acuicultura basada en un subsistema hidropónico. Se puede dar de comer bien, comer muy bien, pero además con carácter sostenible, es un compromiso de futuro ejemplar.

Sostenibilidad debe ser con el tiempo una palabra también relacionada con lo apetitoso y a fin de cuentas hasta hace bien poco todo lo que tenía relación con nuestros alimentos de proximidad tenía ese origen ecológico, artesanal que era consustancial a la producción de nuestros mayores.

Los menús de Diego Gallegos en Sollo salen del corazón y por tanto del mimo diario a sus productos, en su mayor parte sin haber rebasado los límites de la Costa del Sol.

Para conocer y que sus comensales conozcan otros conceptos y formas, en este restaurante malagueño se ha creado la iniciativa Diego and Friends, cenas a cuatro manos entre gallegos y amigos, chefs reconocidos, que irán pasando por Sollo y que a vez conocerán la acuaponía en estas jornadas de conocimiento y degustación.

Kiko Moya (L'Escaleta) y Benito Gómez (Bardal) han antecedido a Paco Roncero, el chef de esta semana, al que proseguirán entre otro otros Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Mario Sandoval o el cordobés Paco Morales, todos ellos con dos estrellas Michelin.

El menú conjunto de Diego con Roncero presenta las más cuidadas credenciales de ambos. Con el maridaje de vinos frescos y rotundos en fruta, la cena constó de ostra en ceviche y caviar ecológico de Riofrío, a cargo de Gallegos; erizo a la brasa, manitas, pera y miso (un equilibrado mar y montaña con la intuición del madrileño); trucha al carbón con caldo ibérico y crema de ajo asado, en la foto, con la muestra de la máxima calidad de los pescados criados en las instalaciones de Gallegos; y pichón asado con buñuelo de sus interiores que es de las recetas fundamentales de la experiencia de Roncero. De postre, por parte 'local', una tartaleta pasión de chocolate; y por el de Madrid, cítricos, en conjunción de texturas de sorbetes y cremas. La cocina del futuro es tan sostenible como la remota.