Fisiología del gusto

Fue una buena invención poner por escrito las satisfacciones producidas por una buena comida, acompañada de un vino bien elaborado de la propia tierra, y todo ello disfrutado al compás del paisaje elegido por un viajero preparado para dar cuenta de esos matices. Cualquiera que fuese el primero que tuvo el generoso gesto de no contentarse con gozar de tales cosas él solo, y quiso describirlo a otros, aquel primer viajero inició uno de los más necesarios géneros literarios. Las maravillas contadas en los libros de viajes han sido indispensable incitante para dejar lo conocido y adentrarse por los alicientes de una nueva geografía. Así, no sólo se han descubierto mundos lejanos, también, se ha ayudado a muchos nativos a descubrirse a sí mismos a partir de miradas foráneas. España ha atraído, desde siempre, a viajeros escritores que contribuyeron, a su vez, a desvelarla a los propios españoles. A lo largo de siglos se han puesto en circulación un buen festín de libros de viajeros. Se les ha leído mucho y se ha sacado provecho a ese deseo español de saber cómo le han visto los otros. Esta fuente bibliográfica ha sido ya muy utilizada, pero su caudal se mantiene inagotable para el investigador que sabe reconducirlo por cuestiones antes poco abordadas. Y el mejor ejemplo de ello lo acaba de dar Ignacio Romero de Solís, publicando un denso y bien enfocado volumen: Olla española (Athenaica). En España existe una brillante tradición de escritores que, a su buen hacer como literatos, han añadido el cultivo de la crítica gastronómica como forma de airear sus virtudes poco difundidas. En este libro, Ignacio Romero de Solís no ha insistido en esa veta en la que ya había mostrado sus méritos, sino que realiza una incursión más arriesgada, precedida, hay que destacarlo, por muchos años de atenta lectura, perceptible en el amplio panorama de obras consultadas. Sin embargo, si ese aspecto tiene un gran valor, más resaltable es aún el trasfondo teórico que yace tras su recorrido libresco: explicar cómo el juego que desempeñan comidas y vinos, en cada uno de esos libros, es una ilustración de aquella fisiología del gusto tan grata a Brillat-Savarin. Un gusto cuya evolución desde el siglo XVIII, con sus consecutivos aprecios y desdenes, viene testimoniada, en Olla española, en los centenares de opiniones recogidas. Por eso, más que un libro personal, se puede decir que se trata de una apuesta enciclopédica, especie de recapitulación final, testamentaria, con la que ilustrar toda una teoría hedonista de la vida, del gusto e, incluso, se podría añadir, de un determinado canon de posibles placeres.