'Delicatessen' de caracoles

Las granjas para criar caracoles se han extendido por diferentes puntos del territorio andaluz y tienen una importante presencia en la provincia de Málaga, aunque resulta más complejo encontrar empresas que se dediquen a la transformación del caracol y a poner en el mercado productos listos para su consumo.

Precisamente, el matrimonio formado por Alain y Yolanda vieron ahí una oportunidad de mercado y, con la experiencia y el buen funcionamiento que le habían dado las tapas de caracoles en su restaurante de Suiza, decidieron poner en marcha una empresa que realiza diferentes preparados listos para cocinar o simplemente, para calentar y comer.

Durante los dos últimos años han estado probando sus recetas, comprobando la durabilidad de las mismas y, finalmente, desde hace unos dos meses tienen la totalidad de las mismas en el mercado, llamando especialmente la atención una de ellas, el paté de caracol. A ésta se unen otras como caracoles en salsa, caracoles al ajillo, croquetas, albóndigas o empanadillas, que ya han logrado cautivar a los clientes.

Alain destaca que se trata de elaboraciones totalmente artesanales y realizadas con caracoles andaluces. Precisamente, al no utilizar conservantes para sus platos han tenido que realizar un largo proceso para comprobar cuánto dura cada uno de ellos. Ahora garantizan que sus productos congelados aguantan un año, el paté dura 3 meses y sus caracoles en salsa un mes.

Alain explica que se trata de un proceso muy laborioso, ya que compran los caracoles vivos y realizan todo el trabajo hasta que los ponen a la venta listos para calentar y servir o para freírlos antes de comer. Uno de los trabajos que más tiempo les lleva es sacar los caracoles de su caparazón, un proceso que hacen uno a uno y para el que utilizan un tenedor de pequeñas dimensiones, de esos que eran muy habituales en las casas hace años y que tienen un mango con madera de olivo. "Es la herramienta más sofisticada y efectiva que utilizamos", dice entre risas Alain, mientras Yolanda reconoce que provienen de alguno de los juegos que tenía su madre a modo de recuerdo y que se utilizaban en el pasado como decoración.

Y es que los caracoles de El Petit Gris, excepto los preparados al ajillo, se sirven ya fuera del caparazón y solo se utiliza la carne, por lo que aseguran sus propietarios que en una misma ración hay más cantidad de producto. Alain no duda en dar pequeños consejos para preparar sus caracoles: "Pones una ración, la cubres de queso, la metes al horno y tienes un plato exquisito", afirma con rotundidad, confiando plenamente en una receta artesanal que le dio muchas alegrías en su restaurante de Suiza y que ahora espera que también sea capaz de cautivar a los consumidores de la zona.

En cuanto al paté, una receta que mantienen en absoluto secreto, reconocen que han tenido que realizar muchas pruebas para lograr la textura adecuada y poder sacar a la venta esta delicatessen. Eso sí, dejan ver el caldo que preparan en una cacerola a fuego lento y en la que se aprecian algunas verduras.

De momento, a pesar de su reciente arranque, en la actualidad transforman unos 30 kilos de caracoles diarios, aunque esperan que conforme se vayan conociendo sus productos puedan incrementar la producción y crear algunos puestos de trabajo.