Mantecados y polvorones centenarios

Navidad, mantecados y polvorones no se entenderían la una sin los otros. Un dulce navideño que encuentra una de sus versiones malagueñas en la firma La Antequera, una empresa de la ciudad del Torcal con 124 años de historia, y que está en pleno proceso de remodelación tras su adquisición por el Grupo San Roque, dedicado a la comercialización de molletes antequeranos y piquitos.

En el nuevo rumbo de la empresa se ha marcado como objetivo el recuperar viejas recetas, que se siguen guardando, pero que dejaron de fabricarse. Mientras tanto, en el obrador se sigue dando un toque especial a una combinación de elementos sencilla, manteca, harina y azúcar, a los que se añaden otros ingredientes para fabricar los distintos tipos de productos. Todo ello dentro del más absoluto hermetismo y secreto, hasta el punto de no permitir fotografiar la posición de los mandos que controlan a la ahora mecánica amasadora. Evidentemente, la composición de cada receta también se guarda con el más absoluto de los secretos.

No obstante, desde la empresa descubren uno de sus pequeños trucos de estos mantecados con marcado carácter artesanal. Y es que dan su particular toque a algunos de los ingredientes básicos. Uno de ellos es la canela que, aunque se puede adquirir directamente molida, en esta fábrica la compran entera y son ellos mismos los que le dan un molido especial. Además, los frutos secos también reciben un tostado especial en sus instalaciones, al igual que la harina. Es éste uno de los aspectos que hacen que aproximadamente 30 variedades de mantecados y polvorones tengan un sabor especial y único. "Este toque personal es lo que nos distingue de los demás", explican desde la empresa, que confía en poder recuperar viejas recetas para poner nuevamente esos mantecados en el mercado, como es el caso del elaborado con piñones. Además, de su obrador salen mantecados de avellanas, siendo una de las pocas o la única empresa que tiene este variedad a la venta. Evidentemente, en una zona muy vinculada a la producción de aceite de oliva, tampoco podía faltar un mantecado elaborado a base del llamado oro líquido.

Otro de los secretos de un buen mantecado es lograr un buen equilibrio entre la manteca de cerdo, el azúcar y la harina, con el objetivo de que la masa resultante no sea ni demasiado mantecosa, ni se convierta todo en harina al ser masticado. En cuanto al proceso para su producción, ahora se encuentra conformado por una cadena con una importante mecanización, aunque la mano humana sigue siendo imprescindible. Tras salir la masa de las amasadoras pasa por una máquina que se encarga dar la forma, seguidamente pasan por el horno y tras un recorrido por una cadena llegan hasta la zona de baño para darle la capa que lo cubrirá por el exterior.

Posteriormente son seleccionados de forma manual antes de pasar por el punto para colocarse su envoltorio, allí se realiza otra selección manual, y finalmente llegan en enormes cajas a la mesa de confección de los distintos surtidos, que también son colocados en sus distintas cajas de forma manual, lo que permite eliminar de la cadena cualquier tipo de producto que pueda presentar deficiencias tras completar toda la cadena de producción.

Aunque La Antequerana pondrá este año en el mercado unas 100 toneladas de mantecados y polvorones, no es uno de los grandes productores del sector, si bien sus propietarios no recelan de este hecho, ya que, según afirman "buscamos hacer algo más selecto y estar pendientes de cada mantecado que sale".