Los diez años de un queso de diez: la Cañada del Capitán se abre paso entre los mejores de Málaga

Axarquía/Tradición, modernidad, calidad y apuesta por su tierra. Estos términos y conceptos los tienen muy en mente Melania Ruiz y Francisco Campos, una pareja de la Axarquía que con tan solo 21 y 23 años, respectivamente, iniciaron un negocio de fábrica artesanal y venta de queso de cabra. Sin experiencia, aprendizaje ni dinero idearon juntos un plan que acabó funcionando, a base de dedicación, esfuerzo, profesionalidad y, por supuesto, muchas horas de trabajo. En 2015 abrió sus puertas la Cañada del Capitán, tan solo un año después, estos jóvenes ya estaban recogiendo sus primeros premios. Una década más tarde, se abren paso entre los mejores de Málaga en este sector.

En 2015, un joven universitario estudiaba Magisterio. Campos salía con Ruiz, dos años menor que él, quien hacía bachillerato. A pesar de su juventud, se metieron en "el mundo de los quesos", ¿qué llevó a dos jóvenes estudiantes a apostar por un negocio "complejo" y del que apenas sabían?

Los padres de Ruiz tenían una charcutería, vendían quesos, embutidos, conservas... Desde pequeña, Melania ha vivido la profesión de sus progenitores y ha estado asociada a este sector, a raíz de aquí se inició el plan.

Origen del proyecto

Además del negocio, su padre, Manuel Ruiz, disponía de una nave en Vélez-Málaga, entonces, le propuso a una joven estudiante desarrollar una fábrica artesanal para vender quesos de cabra. Sin dudarlo, ambos se iniciaron en el proyecto. Campos había terminado Magisterio, pero Ruiz tuvo que sacrificar la posibilidad de avanzar en sus estudios, a cambio de un proyecto desconocido para ellos en aquel momento.

La pareja se formó, durante un año, en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba). Tras el aprendizaje quedaría lo más difícil: invertir y poner en marcha, por su cuenta, el negocio: la Cañada del Capitán, nombre en honor a la propiedad del padre de Melania.

Gracias a Manuel, quien fue "el socio inversor", la persona que avaló el proyecto, dado que los jóvenes no contaban con el suficiente presupuesto, y tras conseguir una financiación de 88.000 euros, procedente de la Unión Europea, a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), se puso a punto la fábrica. "Nos gastamos la subvención en dos días para crear las instalaciones", explica la pareja.

Primeros pasos

Como cualquier emprendedor en sus orígenes, la pareja aprendía sobre la marcha, también con la ayuda de un maestro quesero, ya en sus primeros pasos obtuvieron logros "muy importantes para ellos". La Cañada del Capitán abrió sus puertas un 26 de agosto de 2015, pues el 7 de octubre de 2016, ya obtuvo su primer galardón: plata en quesos frescos de coagulación enzimática en los premios Cincho de Palencia. Así, ese mismo año, también consiguieron dos primeros obsequios en el concurso de Villaluenga del Rosario (Cádiz), a nivel andaluz.

"Imagínate, tan solo un año después, nos dan dos premios, esto para nosotros fue una motivación indescriptible", se sinceran ambos protagonistas. Como curiosidad, en sus primeros meses, ya tenían un "exceso" de pedidos. "Nos llegaron los primeros clientes, gustó tanto que teníamos que fabricar por dos para poder alcanzar los encargos", recuerdan Campos y Ruiz.

Siguieron trabajando, innovando y creando hasta que consiguieron una estabilidad. "Ahora tenemos clientes diarios, ferias, ventas...", expresan los dueños de la fábrica. Así, siguen una política de kilómetro cero, todos sus productos utilizados son de origen local.

Por el camino montaron una tienda, a la que cada vez acuden más personas, expresamente para comprar queso, y obtuvieron otros reconocimientos: primer premio nacional en la feria de Trujillo (2017); tres medallas en el concurso World Cheese Awards (2022), dos de plata (semicurado y curado) y una de oro (semi con tomillo); bronce al queso curado de leche cruda (2023); y el primer premio en la categoría de innovación con el queso de pasas y vino dulce en Villaluenga (2024).

Ofrecen 13 variedades de quesos

Empezaron con los quesos "básicos": fresco, semicurado y viejo, sin muchas variedades. Con el tiempo diseñaron más. Así, a día de hoy, cuentan con 13 opciones: tierno, semicurado, semi con tomillo, semi con romero, semi con pimentón dulce y picante, semi con trufa, semi con chili picante, curado pasteurizado, curado con aove, curado con manteca ibérica, curado de leche cruda, curado con pasas y vino dulce y viejo.

Curiosamente, ya no fabrican frescos. "Esto es debido a que no nos renta, tenemos que sacrificar mucho por una opción, e incluso casi perder dinero, por eso lo quitamos de la carta", aclaran los protagonistas.

Realizan quesos de medio kilo, de uno y de dos, y los precios oscilan entre 14 y 23 euros el kilogramo, dependiendo de la variedad. "También estamos estudiando crear de cinco kilos", expresan.

De los quesos mencionados, solo una opción es esporádica, el curado con pasas, estos se fabrican en la época (se dan desde mediados de verano a invierno). Asimismo, admiten que están estudiando "una nueva variedad novedosa, pero de momento, no hemos concretado nada", cada cierto tiempo intentan lanzar una opción propia para "dar frescura" e intentar captar nuevos clientes.

2.000 litros diarios para fabricar 350 quesos

La Cañada fue la primera fábrica de quesos artesanales de leche de cabra de Vélez-Málaga. Con el tiempo han modificado los métodos de trabajo. Respecto a su fabricación, utilizan 2.000 litros diarios, en ocasiones especiales duplican la cantidad. En contexto, supone un gasto de 2.000 euros en solo materia prima, obviando sueldos, mantenimiento...

Fabrican unos 350 quesos al día, por cada seis litros de leche una pieza de un kilo. Al año, utilizan unos 200.000 litros para realizar 35.000 unidades.

La empresa no solo requiere una extensa nave con varias salas y una gran inversión, también necesita mano de obra. Se levantan a las 4:00 horas de la mañana en los días de producción para poder finalizar la jornada al mediodía. En ocasiones especiales empiezan antes. También realizan repartos en Málaga capital y en la Axarquía.

Esta es la rutina para la época que no tienen ferias ni ventas presenciales. Sin embargo, "desde septiembre a diciembre no descansamos ni un día", especifica la pareja, además, pasan "hasta un mes fuera de casa" para exponer sus productos en encuentros nacionales. A esto se le suma, "que para estas citas, tenemos que fabricar más queso previamente".

Asimismo, para realizar su trabajo, reciben una ayuda "muy importante" por parte de la marca Sabor a Málaga: "Ofrecen muchas ventajas, ayudas, impulsan a las empresas y nos da una oportunidad única, estamos muy agradecidos con esta marca, que se está volcando con todos los proyectos de Málaga", destacan los jóvenes emprendedores.

Se necesitan un mínimo de cinco salas para elaborar queso

Respecto a la fabricación en sí, se necesitan varias salas: la leche llega y la almacenan en tanque de recepción, previamente le hacen análisis para comprobar, entre otras cosas, la temperatura, acidez, inhibidores, y otros parámetros de la leche para asegurarse su buen estado.

Una vez comprobado todo esto, se procede a la elaboración lo más artesana posible pero con maquinarias actuales y avanzadas para facilitar lo máximo el trabajo.

El moldeo por ejemplo lo hacen de forma manual y con pañitos de algodón, algo curioso.

Después de este proceso los quesos pasan al salado, donde los sumergen en cubas con agua y sal a una determinada concentración. El tiempo en el que los quesos estarán en esa agua dependerá de su tamaño, mientras más grandes más tiempo pasarán sumergidos, y al contrario, los más pequeños pasarán menos horas para así equilibrar el porcentaje de sal en todos por igual.

Una vez salados los quesos pasarían a la sala de secadero, aquí pasarán aproximadamente una semana y el objetivo principal de esta sala será endurecer la corteza y darle consistencia a los quesos.

Después irán a la sala de maduración, donde, dependiendo del producto que quieran obtener, estarán una serie de días determinados que van desde los 30 días aproximadamente, que pasan los semicurados, hasta los 8 meses que pueden pasar los viejos.

Por último, toca lavar los quesos y quitarles ese moho tan característico que permite su maduración y ponerlos bonitos y agradables a la vista.

Una vez lavados y secados es en la sala de envasado donde, como su propio nombre indica, se envasan los quesos y se les da un último tratamiento dependiendo si los van a hacer de una variedad u otra. La última acción, se etiquetan y se guardan en la cámara de frío y expedición y "¡ya están listos para la venta!".

Quesos listos, ¿y ahora qué?

Una vez finalizado todo este proceso, el queso se prepara para el transporte, con sus respectivas etiquetas y envoltorios.

Una pequeña parte se vende en la misma tienda de la fábrica, la mayoría lo reparten ellos mismos, pero otra cantidad se envía por todo el país y en ocasiones para Francia u Holanda. "Tenemos clientes de Madrid, Galicia, País Vasco... y cada cierto tiempo mandamos para fuera de España", explican Campos y Ruiz.

Ambos protagonistas añaden que en algunas ocasiones les ha llegado una oferta "interesante", incluso posibles acuerdos en Europa, pero lo han descartado: "No tenemos mucha capacidad para enviar tan lejos, de momento, no podemos firmar grandes acuerdos", aclaran.

Futuro

"De aquí a diez años nos gustaría seguir aumentando nuestra facturación año a año, tal y como llevamos haciendo desde que empezamos", se sinceran los emprendedores. Respecto a la ampliación de las instalaciones: "Esto no está en nuestro proyecto porque pensamos que tenemos capacidad, con las instalaciones que disponemos, de aumentar nuestra producción. Simplemente, ampliaríamos la plantilla de trabajadores y haríamos más producciones de queso", valoran los jóvenes.

Y sobre la ambición de la empresa: "Evidentemente, queremos seguir con la línea de calidad que hemos mantenido desde el comienzo, creemos que es lo fundamental en una empresa pequeña. No podemos competir con los grandes ni en volumen ni en precio, pero sí en calidad", precisan los jóvenes.

Este es el día a día de una joven empresa asentada en el sector y que se está haciendo un nombre con el paso del tiempo.