El pan que viaja por España desde Alcaucín

Alcaucín/Carlos Pérez es uno de los nietos del panadero de Alcaucín. El de la Panadería Juanito. De todos ellos, fue quien decidió continuar el oficio de sus abuelos. Fiel a lo que le enseñaron continuó haciendo “las barras artesanas de las de antes”, y leal a sus impulsos, decidió “mejorar los procesos que aprendió”.

Con 32 años ha sido capaz de montar negocios como Fermento, la pastelería La Bella Julieta que sigue expandiéndose por la provincia, y a pesar de los meses tan duros que soporta la hostelería, se ha embarcado en el restaurante El Club de Romero. En breve, montará una fábrica en Vélez-Málaga que distribuirá panes de hamburguesas por toda España.

De este emprendedor axárquico destaca su energía, su sencillez y su entusiasmo por la panadería. De ahí, no extraña, que muchos de los restaurantes con estrella Michelin acudan a él para que les suministre los bollitos que acompañan a sus platos. La hamburguesa más cara del mundo que se degusta en un restaurante en Teatinos también lleva su pan.

Desde los 18 años lleva amasando en El Obrador de Juanito panes tradicionales y otros nuevos de larga fermentación. “Ahora este tipo de producto es muy conocido y está aumentando su demanda, pero yo hace años que lo hago”, explicó Pérez satisfecho de que “el consumidor haya vuelto a apreciar el buen pan artesano de masa madre”. “Antes la gente no reconocía el esfuerzo que estábamos haciendo, y comparaba panes a 50 céntimos de los que se meten en el microondas de una tienda donde se vende de todo”, lamentó.

Así, algunas de sus creaciones siguen procesos de 30 horas, con la masa en bloque, el reposo y la forma. “Son panes mucho más digestivos. Si la fermentación no se hace bien, las materias siguen trabajando y por tanto no es tan sano. Los buenos, no sólo destacan por su calidad, sino también porque tienen mejor sabor, aguantan más y son más saludables”, añadió. “Lo curioso es que hay gente que los rechaza porque son más oscuros y parece que están más cocidos pero no es así, tienen el mismo tiempo y temperatura que los otros”, aclaró. “Afortunadamente se está mejorando el concepto del pan”, afirmó satisfecho.

Carlos Pérez lleva además tres años elaborando un peculiar pan de hamburguesa. Se distribuye por toda España porque además del sabor, “se mantiene sin que se destroce en cada bocado”. Tanta es la demanda, que en breve, habría una fábrica para producirlos en Vélez -Málaga. Concretamente estará ubicada en el Polígono Zamorano, y dará trabajo a diez personas. Espera duplicar las ventas. “Hemos diseñado una máquina que permite mantener la producción artesanal pero con fabricación industrial”, explicó Pérez, quien reconoció ser “muy meticuloso con los procesos”.

Actualmente salen desde Alcaucín, 15.000 panes de hamburguesas al día. La nueva fábrica tiene capacidad para 120.000. Entre otros destinos constan Madrid, Bilbao, Mallorca, Valencia, Murcia, Córdoba, Sevilla y diferentes localidades de Málaga. “Lo importante es que el pan sea de calidad y se respeten todos los procesos”, insistió.

Pero además este joven alcaucimeño en 2013 se implicó en otro negocio que comienza a ser un referente entre las cafeterías malagueñas. La Bella Julieta se extiende con gran éxito por la provincia. Además de las de la capital, incluida la que hay en el interior del Museo Picasso, tiene en Torre del Mar, Nerja y en breve, llegará a Marbella. “Seguimos un concepto europeo con bocadillos recién hechos en vitrina”, señaló Carlos, quien reconoce que les “costó arrancar, adaptarse y llevar a cabo cambios”. “Poco a poco estamos creciendo”, reconoció este panadero que sin miedo a la crisis que la hostelería está sufriendo con la pandemia ha creado El Club de Romeo, un restaurante donde pueden comer jugosos bocadillos cubanos de carne y salsa secreta; minitorrijas de sabores o pancakes con fruta y sirope.

También tiene un apartado de tortillas francesas con toppings que los clientes pueden personalizar y hog dogs hechos con brioches. “Además ofrecemos a los clientes la opción para llevar en unos envases sorpresas que no les dejarán indiferentes”, apuntó mencionando que si bien es un año difícil para la hostelería, le puede servir como toma de contacto con los clientes para ir introduciendo cambios. “Tenemos claro que daremos pérdidas pero hay que seguir con los planes”, manifestó.

Otro de sus negocios es Fermento que lo abrió en 2018 en Vélez-Málaga. Pretende ser la “casa del panadero”: los panes se hacen con sus recetas, siguen los procesos pero se fermentan en bloque, listos para cocer en horno de piedra. Se elaboran en la tienda y se cortan al peso De esa forma, se pueden llevar a toda España. Ya tiene franquicias en Fuengirola, San Pedro y Alhaurín de la Torre. Interesados en Málaga capital, Marbella y Asturias. “Hay que democratizar el pan buen y artesano. Ese es el concepto”, señaló Carlos para quien es tan importante evolucionar que ahora se llaman Juanito Baker.