Bardal, uno de los buques insignia de la restauración, traspasa fronteras culinarias

Bardal, dos estrellas Michelin, dos soles Repsol, buque insignia de la restauración rondeña y uno de los restaurantes de alta cocina más importantes de Andalucía y de España.Unas cocinas en las que muchos estudiantes querrían realizar su formación y que es una de las opciones que escuelas de hostelería y universidades de México, Colombia y Ecuador ofrecen a sus estudiantes para realizar las prácticas obligatorias que deberán superar para obtener la titulación oficial.

Para muchos de ellos es la gran ilusión para su fin de carrera, salir de su país, conocer un cocina totalmente diferente a pesar de las vinculaciones históricas con España, y poder hacerlo en un restaurante de primer nivel. Eso sí, para ello tienen que pasar el filtro de su propia universidad y, posteriormente, la decisión del equipo de Bardal que tiene la última palabra a la hora de realizar la selección. Aunque algunos de ellos añaden un primer tercer filtro, como es el caso de Antonio Gallardo, un joven procedente de una universidad de La Puebla (México) y que antes de pedir este destino pensó mucho si podría estar a la altura de la exigencia de este tipo de cocinas.

Finalmente, Antonio, su compañera Mariana Rivero y otro estudiante más de la misma universidad fueron aceptados, pasando a formar parte de su equipo de cocina durante tres meses, aunque en algunos casos tienen la opción prolongar su estancia hasta los seis meses y con un máximo de nueve meses para aquellos que piden una prórroga.

Una experiencia intensa en la que tienen la oportunidad de aprender y conocer el trabajo en un nivel muy diferente al que han podido enseñarles en sus clases o que tienen como referencia. “Vienes con buenas notas, crees que controlas y cuando llegas aquí descubres que no es así”, señala Antonio, que asegura que está aprendiendo mucho en este periodo en el que pasó ya por el cuarto frío y ahora trabaja en la partida de repostería.

Tanto Antonio como Mariana coinciden en que lo más chocante se produce al inicio de la experiencia al recibir una enorme cantidad de información de los chefs y posteriormente tenerse que adaptar al ritmo y la perfección de las elaboraciones.

“Lo más difícil fue al principio, porque nosotros venimos estudiando y el ritmo es muy diferente, es una cocina profesional y le tienes que agarrar el ritmo muy rápido. Tienes que aprender mucho en muy poco tiempo, por lo que tienes que estar muy enfocado y hacer caso a lo que te dicen, una vez que asimilas todo ya es más fácil”, explica Mariana.

“También nos cambió el concepto que teníamos de la cocina española, de hacer caldos que tienen tiempo de cocción y ya, pero aquí una hoya enorme está horas reduciendo para extraer una pequeña cantidad de caldo, pero la verdad es que merece la pena porque el sabor es totalmente diferente”, explica Antonio, al que también le sorprendió que una elaboración pueda durar varios días.

Antonio resalta el poder trabajar y conocer nuevos ingredientes que cree que en México no hubiese tenido la oportunidad. “Tuve la ocasión de conocer el caviar, la anguila y muchas técnicas que desconocía”, dice.

Por su parte, Mariana explica que “es mucho más que aprender a realizar recetas, Benito y Manu nos están enseñando a gestionar un restaurante, que creo que es algo muy importante”.

Una formación que no solo se queda en el restaurante, ya que también tienen la ocasión de conocer los recursos de la Serranía como es la producción de vinos. Para ello el sumiller de Bardal, Miguel Conde, también organiza visitas a bodegas y viñedos como Gonzalo Beltrán, en el que Susana Berenice, Lizbeth Tlacotia, Vianey Gaytán y Jessica Vázquez, participaron en un cata para conocer sus tintos, blancos y rosado, además de su proceso de elaboración y gestión del viñedo.

Un periodo de aprendizaje que no siempre tiene que ser temporal, y es que además de formarse también puede convertirse en una oportunidad de trabajo, como le ocurrió a Sonia Carrasco, una joven estudiante de la Escuela de Hostelería El Henchidero de Antequera, que en tan solo dos semanas logró cautivar con su forma de trabajo y aprender al chef Benito Gómez y a su jefe de cocina, Manuel Romero, que decidieron ofrecerle un contrato de trabajo.

“No me lo podía creer, mi profesor tampoco y mis amigos pensaban que no era verdad”, explica Sonia, que ahora se muestra muy ilusionada por conseguir su sueño y poder trabajar de manera profesional en una cocina del primer nivel.

“Ha sido la primera vez que nos pasa tan pronto, pero vimos que su agilidad mental, su previsión y su forma de trabajar encajaban en Bardal", dice Romero. Y es que unas instalaciones pequeñas en las que hay muchos compañeros y salen muchas elaboraciones en tan poco tiempo es necesario tener esa visión especial para que todo funcione a la perfección dentro del caos controlado que supone trabajar así.