Pan gourmet elaborado desde Algatocín

Algatocín/Pan de oro, plata o una combinación de ambos. Pan sin levadura, con sarraceno, dos quinoas, chía o decorado para la ocasión. Es tan solo una parte de la oferta que Juan Manuel Moreno elabora en su panadería de Algatocín, desde la que ofrece 170 tipos de pan diferente, que distribuye de forma directa entre el Campo de Gibraltar y Vélez-Málaga, aunque ya envía su pan a Madrid, Barcelona o Asturias.

Este panadero, que se popularizó al confeccionar un pan con oro comestible que era el más caro del mundo, ha logrado consolidar su empresa Pan Piña desde un pequeño municipio de la Serranía de Ronda, en el trabajan entre 6 y 10 personas, en función de la temporada y la demanda, con la apuesta por la calidad y los métodos tradicionales como secreto.

En este sentido, explica que dicha apuesta por la tradición es perfectamente compatible con la innovación. “Es la filosofía con la que se hace el pan, no del tipo de pan”, y es que en esta panadería la preparación se hace manual y hasta se utiliza un peso antiguo. A ello se une la elaboración manual y las largas fermentaciones en un mueble en el que no existe ningún tipo de control mecánico. Tampoco falta el horno de leña para la cocción

La utilización de la masa madre es otro de los aspectos que destacan, con una utilización de la proporción no inferior a un 20%. De hecho, la mayoría de sus panes están considerados como de masa madre, cumpliendo con las nuevas estipulaciones de la legislación, que Juan Manuel considera que deja demasiadas puertas abiertas y finalmente termina también favoreciendo a los industriales y al pan de menos calidad. "No lo han dejado bien cerrado ni bien protegido", afirma Juan Manuel.

Precisamente, en las fermentaciones está uno de los secretos de este tipo de pan que logró hacerse un hueco en el mercado de aquellos que demandan pan de gran calidad. Unas fermentaciones que en el menor de los casos es de 1,5 horas, mientras en los casos más largas puede llegar hasta las 18 horas.

Además, también asegura que otro elemento de gran relevancia es el poder utilizar harinas de “máxima calidad”, para que el pan cumpla con las exigencias de calidad.

El reconocimiento de sus elaboraciones también tiene reflejo en los clientes que realizan pedidos, como buena parte de los hoteles de lujo de la Costa del Sol o el torneo de golf de Valderrama. En cuanto a los hoteles, Elba, NH o Villapadierna confían en sus panes para sus clientes. En estos casos incluso se adapta la variedad a suministrar al tipo de alimentos con los que van a ser ofrecidos. Pan al limón o con verduras son algunas de las creaciones para este tipo de clientes.

Este panadero defiende que debe ser el propio consumidor el que vuelva a poner al pan tradicional en lugar que merece, apostando por la calidad del mismo, ya que "yo puedo hacer un buen pan, pero se tiene que vender"

La inquietud de este panadero no cesa y en estos momentos se encuentra inmerso en un proyecto para recuperar el pan con trigo recio de Ronda, un tipo de harina que en el pasado era muy utilizada en la zona y que tiene un gran prestigio entre los mayores de la zona. Una recuperación de un pan local que será una realidad dentro de pocos meses y en el que también han colaborado otras empresas de la zona, como la escuela de hostelería El Golimbreo o el propio agricultor.