Vendimia en plena noche serrana

Ronda/La vendimia comenzó hace unas semanas en la comarca de la Axarquía y ahora llega a la Serranía de Ronda, uno de los principales productores de vino de la provincia. Las altas temperaturas han provocado que algunas bodegas adelanten la recogida de alguna de sus variedades ante la posibilidad de que la ola de calor cause daños en la uva.

“Hemos adelantado la recogida de la Chardonnay porque con el calor que venía no aguantaría bien”, explica Vicente Inat, enólogo de la bodega Descalzos Viejos, una de las primeras en comenzar la vendimia en la comarca rondeña.

No obstante, aunque esta bodega adelantó varios días el inicio del corte de la uva está previsto que esta próxima semana gran parte de las bodegas de la zona comiencen a recoger la uva. Desde hace unos años muchas de ellas han optado por utilizar la noche como aliado ante las altas temperaturas, tanto para que los vendimiadores puedan evitar las horas más duras de calor como para que la uva sufra lo mínimo desde que es cortada hasta que es llevada a la bodega.

Una jornada de trabajo que en el caso de Descalzos Viejos comenzó el pasado 13 de agosto a las cuatro de la madrugada, aunque la cuadrilla procedente de Algámitas (Sevilla) incluso propone empezar todavía antes. “De todos modos no duermes, por lo que podemos empezar antes”, explican.

Una vez en los viñedos toca iniciar un trabajo minucioso en el que el corte manual se convierte en uno de los aliados de las bodegas, ya que se realiza una primera selección de la uva, solo se recogen los racimos que presentan unas condiciones adecuadas y se eliminan aquellas partes que puedan estar pasificadas o presenten algún tipo de problema.

Para eso la experiencia se convierte en un grado y entre los responsables de la bodega y de las cuadrillas se examinan las zonas a vendimiar para saber exactamente qué se corta y qué se queda en el terreno.

Es el caso de Conchi, una de las veteranas de la cuadrilla de Algámitas que lleva ya más de 20 años cortando uvas por diferentes zonas de España y Francia. Ahora, tras la recuperación de los viñedos en la Serranía ella y sus compañeros se pueden permitir el no tener que salir fuera de sus pueblos para trabajar.

“Echamos todo el año por aquí haciendo los diferentes trabajos en las bodegas de Ronda”, explica. Y es que a lo largo del año se tienen que realizar distintos trabajos de poda de forma manual para poder llegar al momento de la vendimia y con las cantidades exactas de uva por parra que quiere cada bodega, ya que en la zona se procede a eliminar parte de los racimos para que los restantes puedan tener un mejor desarrollo y así contar con un plus de calidad, aunque supone una pérdida de kilos de uva.

Conchi no es la única integrante femenina de la cuadrilla, ya que también forma parte de la misma otra veterana, Natalia, con diez años ya de experiencia en este trabajo.

Ambas dicen no tener ningún problema en trabajar rodeadas mayoritariamente de hombres y bromean con la situación. “Pregunta a ellos cómo es trabajar con nosotras”, dice Conchi entre risas, y es que ella es la que lleva la voz cantante en la cuadrilla y la que transmite las órdenes en mitad del silencio que produce la noche. “Aquí tenemos igualdad absoluta”, responde un compañero.

De vez en cuando emerge su voz preguntando a algún compañero con menos experiencia cómo va o les reitera al resto que no se dejen uva atrás en los líneos de viñedos sobre los que van trabajando.

Un trabajo que a esa hora de la madrugada se realiza mediante la utilización de un frontal de luz que cada vendimiador lleva en la cabeza a modo de los utilizados por los mineros pero sin la incomodidad de tener que llevar el casco, ya que van sujetos mediante un sistema de cintas que lo ajustan a la cabeza.

Precisamente, contar con una buena luz es un elemento fundamental para cada miembro de la cuadrilla, ya que una pérdida de potencia o una avería puede arruinar el día de trabajo. Y no solo tener luz, es necesario disponer de unas tijeras de calidad porque los azúcares de la uva hace estragos sobre esta herramienta y en muchos casos provoca que se queden bloqueadas y no funcione el mecanismo de corte con la fluidez necesaria para mantener el ritmo de recogida.

A ello se suma tener que extremar las medidas de precaución para evitar que se puedan producir cortes al contar con una peor visión sobre los racimos que se encuentran en mitad de las frondosas cepas.

Y mientras el trabajo milimétrico de la recogida de la uva sigue, los compañeros más cercanos comentan la última salida, la situación del Covid o dónde está ese otro compañero que este año no participa en la campaña de vendimia. Un ambiente animado en mitad de la noche que denota que tenían ganas de comenzar esta campaña.

Eso sí, la voz de la experiencia vuelve a tomar la palabra para rebajar la euforia “Cuando sea una jornada larga verás como no hablan tanto”, y es que se trata de un trabajo duro y que requiere de concentración, ya que la selección previa en el viñedo hará que la selección definitiva que se hace antes de meter la uva en la bodega pueda ser más o menos compleja.

En la Serranía de Ronda, además del corte a mano o la reducción de la carga de uva de cada cepa, también se hace una selección manual cuando llega la uva a la bodega desde los viñedos en cajas de no más de 30 kilos. De este modo se evita que entre uva dañada o cualquier tipo de elemento no deseado, lo que supone un valor añadido de calidad en todo el proceso de elaboración.

Un proceso de recogida y selección que se acaba de iniciar para la veintena de bodegas que existen en la zona y que se prologará hasta finales de octubre o principios de noviembre, en función de la evolución que pueda tener cada tipo de uva en función de las temperaturas.

Para ello los enólogos y responsables técnicos de las bodegas realizan de forma periódica controles para saber el punto en el que se encuentra la uva y si alcanzó las valores adecuados para el tipo de vino que quieren elaborar con la misma.

Eso sí, no todas las bodegas recurren a realizar este trabajo de vendimia durante la noche para aprovechar las temperaturas más bajas, ya que en algunos casos al disponer de cámaras de refrigeración pueden hacer este trabajo durante las primeras horas del día y bajar la temperatura de la uva hasta los grados que consideran óptimos para proceder a molerla y crear el primer mosto de la temporada.