Los vinos de las estrellas Michelin nacen en Ronda

Los vinos son uno de los motores económicos de algunas áreas en la provincia de Málaga, como es el caso de la Serranía de Ronda, zona en la que se congregan ya 25 bodegas.

Además, la Serranía cuenta con la característica de que la mayoría de los viñedos son propiedad de las bodegas, siendo muy escaso el número de viticultores que se dedican solo al cultivo de las viñas, aunque existen algunos casos.

Una zona que acumula más de la mitad de las bodegas que existen en la provincia y que está consiguiendo que sus vinos, pese a la pequeña producción que tiene, entren en destinos internacionales y logren abrirse un hueco entre la alta gastronomía.

Vinos exclusivos de La Melonera y Descalzos Viejos para el Bardal

Un claro ejemplo, aunque juega en casa, es el restaurante rondeño Bardal, dos estrellas Michelin, con grandes elogios por parte de los críticos gastronómicos en los últimos años hasta el punto de considerarlo algunos de ellos merecedor de la tercera estrella, y que incluye en su carta una considerable gama de vinos locales. Incluso cuenta con vinos exclusivos elaborados por bodegas como La Melonera y Descalzos Viejos que son rarezas en el mercado de las que se elaboran unas decenas de botellas y que solo pueden degustarse por aquellos que opten por el maridaje de vino en este prestigioso restaurante. Un listado que se podría aumentar a corto plazo con nuevos vinos exclusivos de otras bodegas.

A ello suma unas 30 referencias de 14 bodegas que se pueden encontrar entre su carta de vinos, lo que supone una clara apuesta por un producto local que cuenta con la calidad necesaria para estar en una bodega tan exigente.

Es solo un ejemplo de unos vinos que incluso han logrado hacerse un hueco en el mercado local, algo que al principio les resultó bastante complicado, aunque con el tiempo han conseguido ser profetas en su tierra. Una tierra que traspasó las fronteras de la Serranía y que también logro llegar a la capital y la Costa del Sol, dos grandes mercados de consumo en los que ya es habitual encontrar algunas de las alrededor de 150 referencias que se producen en las bodegas rondeñas.

El chef José Carlos García también confía en los vinos de Ronda

Allí, sus estrellas Michelín también han confiado en producciones de la zona, como es el caso de José Carlos García en Málaga o Lago en Marbella, que incluyen vinos de la bodega Vetas, otra de las históricas de la zona.

En la capital, Kaleja, otro de los restaurantes que lucen la famosa estrella, también incluye en su carta vinos Payoya Negra de la bodega La Melonera, destacada por sus investigaciones para la recuperación de variedades autóctonas como la uva melonera que otorga el nombre a la propia bodega.

Un primer nivel de la alta gastronomía que también incluye a Celler de Can Roca, un restaurante considerado como uno de los mejores del mundo y que cuenta también con Payoya Negra

Pero no son los únicos, ya que este tipo de restaurantes de la alta cocina con estrellas Michelin y soles Repsol también cuentan con vinos rondeños de otras bodegas como Schatz, cuyas elaboraciones ecológicas y biodinámicas están presentes en A Poniente, Abac, Código de Barra, La Bobadilla, Noor , Sollo, Messina o Cocho Kisko García entre otros. En ellos se pueden encontrar tintos, blanco y rosado de esta bodega.

Unos vinos que traspasan las fronteras

Además, fuera de nuestras fronteras sus elaboraciones se pueden encontrar en uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo con dos estrellas Michelin y una verde a la sostenibilidad como es De Nieuwe Winkel.

Mientras tanto, la bodega Los Aguilares, es la reina en el País Vasco, estando presente en casi todos los restaurantes reconocidos con estas distinciones por la famosa guía, como es el caso de Arzak, Akelarre o Nerua, por citar algunos. Además, el grupo Dani García también cuenta con ellos en todos sus restaurantes, incluido el madrileño, Smoked Room, que cuenta con dos estrellas.

Fuera de nuestras fronteras sus referencias se pueden encontrar en hoteles de gran lujo como Suvreta House o clubes de vinos de los más exclusivos del mundo como Sällskapet, al tiempo que también se incluyen en las bodegas de restaurantes como el suizo Gupf que cuenta con una de las mejores cartas de vinos del mundo.

Un reconocimiento a su calidad que incluso ya están logrando también algunas de las bodegas más jóvenes, como es el caso de Huerto de la Condesa, cuyos vinos ya han entrado también en el rondeño Bardal y en el salmantino Ment.

En la actualidad hay unas 200 hectáreas en producción

Son solo algunos ejemplos de los existentes, y es que los vinos de la Serranía por su calidad han logrado abrirse un hueco entre los hoteles, restaurantes y gastrobares de la conocida como alta cocina tanto en España como fuera del país.

Todo ello pese a ser una pequeña zona productora, incluida como una subzona con identidad propia dentro de la denominación de origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. En la misma existen en la actualidad unas 200 hectáreas en producción y que se espera que puedan crecer a corto plazo en unas 20 hectáreas más, ya que existen ya varios proyectos de plantación autorizados.

Una producción que se caracteriza por bodegas de pequeño tamaño, ya que las más grandes poseen sobre unas 20 hectáreas de videños, lo que permite un control sobre el cultivo y la posterior elaboración del vino en las bodegas.

Además, en los últimos años se produjo un importante lanzamiento de nuevos vinos, nuevas marcas y también algunas de las bodegas existentes se han embarcado en proyectos para aumentar sus instalaciones, como es el caso de Doña Felisa. Mientras tanto, otras trabajan en crear nuevos vinos sobre los que se están realizando diversas experimentaciones, como es el caso de Badman Wines con una posible línea de espumosos.

Unos vinos prácticamente artesanales

Un trabajo prácticamente artesanal en el que la recogida se sigue realizando de forma manual, contando también con mesas de selección en las que se realiza un segundo control al que ya se hace en la vendimia en la recogida y en el que se descartan aquellos racimos que pueden tener defectos. Posteriormente en las instalaciones la elaboración del vino también tiene una gran parte de trabajo artesanal y hasta el llenado de algunas partidas muy especiales se realiza de forma manual.

Un mimo en el trabajo de elaboración que posteriormente se traduce en unos vinos que cuentan ya con una gran reconocimiento en el mercado y que hacen que sean muy apreciados, no solo ya muchos de los mejores restaurantes del país, también en muchos otros locales en los que es habitual ya no solo encontrar referencias en las cartas, también se pueden consumir por copas, una vez que han logrado deshacerse del calificativo que les acompañó durante mucho tiempo en sus inicios y que los consideraba caros.

Ahora, con unas 150 referencias en el mercado se pueden encontrar vinos tintos, blancos, rosados y espumosos que cuentan con una amplio abanico de precios y que permiten que la gran mayoría de amantes del vino pueda encontrar alguno que se adapte a sus gustos de consumo y de precio.

En la actualidad en las 24 bodegas de la comarca rondeña se producen alrededor de 600.000 kilos de uva bajo denominación de origen, teniendo un destino muy diverso con presencia en las grandes zonas consumidoras de España y el extranjero. Una producción que el última vendimia se vio afectada por la sequía y provocó que la producción en algunos de los viñedos fuese menor de lo esperado.