Así se elaboran jamones de bellota 100% ibéricos de la Serranía de Ronda

Cortes de la Frontera/La Serranía de Ronda acumula importantes bosques de encinas, quejigos y alcornoques, un hábitat natural muy apreciada para la cría y engorde del cerdo ibérico que posteriormente dará lugar a algunos de los productos más apreciados de la gastronomía española como es el caso del jamón. Aunque son otras zonas de renombre las que copan el mercado, en la comarca son diversas las empresas que históricamente se han dedicado a este sector con una labor callada que logró hacerse un hueco en el mercado por su calidad.

Una de estas firmas es Ibéricos Aro, cuya historia se inició allá por el año 1941 cuando su fundador, Francisco Rodríguez, y un amigo comenzaron a matar cerdos para descuartizarlos y vender su carne mediante las matuteras que en aquella España de la postguerra mantenía el comercio con el Campo de Gibraltar y conseguía productos que en aquellos momentos escaseaban en nuestro país.

La demanda fue creciendo y la empresa se fue profesionalizando hasta que Antonio Rodríguez, hijo del fundador, se hizo cargo de la misma y tomó la decisión de dedicarse en exclusiva a la elaboración de productos ibéricos con los jamones como gran referencia, aunque su artículo estrella es la bondiola, una elaboración cuya receta se cree que es de origen italiano y que por alguna razón desconocida había llegado hasta la familia de su mujer que procede de Alpandeire.

Ahora cuentan con sus propias fincas para el engorde los cerdos ibéricos y la realización de la posterior montanera para que se alimenten de las bellotas que confieren sus especiales características a lo jamones y productos de bellota 100% ibéricos que elaboran.

Junto al cauce del río Guadiaro, en las laderas llenas encinas y alcornoques, alrededor de 500 cerdos están en estos momentos en esa primera fase de engorde previa a su salida hacia la montanera con un peso que debe ser inferior a las nueve arrobas. Precisamente, este terreno escarpado y no adehesado, considera Francisco Rodríguez que le confiere a sus jamones ese toque distintivo. "El trabajo que realiza el cerdo mientras camina por este terreno le aporta una infiltración especial", señala Francisco, que destaca el sabor dulce de sus jamones.

Posteriormente serán repartidos en cuatro fincas de Benalauría, Ronda y Gaucín para alimentarse de bellota que aporta estas cualidades tan especiales a sus carnes y a los productos que se elaboran posteriormente con ellas, en especial, al jamón.

Además, todo el proceso para su elaboración se realiza en la comarca. Tras finalizar la montanera, de la que deben salir con las de 15 arrobas (una arroba es igual a 11,5 kilos), son sacrificados en el matadero de Benaoján y posteriormente descuartizados en la fábrica situada en la Cañada del Real Tesoro, una pedanía de Cortes de la Frontera. Allí serán perfilados y salados para posteriormente pasar a su propio secadero natural con temperatura controlada que en ningún caso supera los 25 grados en el que permanecerán hasta encontrar el punto óptimo de maduración.

Curiosamente, aquellos productos que comenzaron viajando a Gibraltar gracias a las matuteras hoy lo siguen haciendo. Eso sí, ahora son los gibraltareños los que se desplazan en tren hasta sus instalaciones en un viaje inverso para realizar sus compras.

Además, también están presentes en algunos restaurantes de gran renombre como El Chinitas en la propia capital que trabaja en exclusiva con sus jamones.