La mejor ensaladilla rusa de España, sin secretos

Daniel Moreno, jefe de cocina de Tragatá, el gastrobar que el biestrellado chef Benito Gómez tiene en Ronda junto a su pareja, Merche Piña, nos cita una hora antes de la reapertura del servicio tras unos días de vacaciones para contarnos los secretos de la que ha sido elegida como mejor ensaladilla de España en el reciente congreso gastronómico que se celebró en San Sebastián, con Martín Berasategui como presidente del jurado en el que había otros reputados cocineros y conocidos críticos gastronómicos. Además, también se contó el voto de los asistentes al concurso.

A esa hora, nada más traspasar las puertas del local suena el teléfono que amablemente atiende Carlos Badillo. “No para”, responde al preguntarle si hay muchas llamadas mientras anota la reserva en el correspondiente libro. Tras colgar no tiene casi tiempo de soltar el teléfono cuando vuelve a sonar. Una tras otra entran las llamadas mientras Daniel Moreno explica cómo ha sido todo el proceso para crear esta ensaladilla que se sirvió por primera vez durante la jornada del viernes. Seis kilos de ensaladilla que fueron preparados al momento, ya que cada jornada se elaboran las raciones que se van a servir ese día. “No la metemos en nevera, es algo que Benito nos inculcó por el efecto que tiene sobre la patata”, dice el chef.

La vuelta al trabajo sigue estando marcada por el aluvión de periodistas que quieren hablar con él o que acuda a algún programa de televisión a preparar su ya famosa ensaladilla, que tiene entre sus particularidades el incorporar jugo de piparra para bañar la ventresca y la propia piparra que coronan el plato. Además cuenta los elementos tradicionales como son la patata, el huevo, mahonesa casera y otros elementos como zanahoria y judías verdes. Eso sí, la patata solo se rompe con tenedor y los movimientos para mezclar la ensaladilla se hacen con especial cuidado “como si fuese una mouse”, dice Daniel.

Precisamente, en la elaboración de la mahonesa está otro de los puntos diferenciadores, ya que para confeccionar la misma emplean mostaza, pimienta, vinagre blanco y azúcar, lo que confiere a este mezcla un sabor muy especial.

Y no solo periodistas, ya que algunos viandantes incluso han buscado poder llevarse táper de ensaladilla antes de la apertura. “Hoy(por el viernes) han pasado unos turistas que decían que ya se iban de Ronda y que si le podíamos poner ensaladilla para llevar”, dice Daniel.

Y es que si ya resultaba complicado conseguir una mesa disponible en este gastrobar ahora parece que todavía lo será más difícil “Tenemos muchas más cosas y más buenas”, dice entre risas el chef, y es que en la actualidad andan preparando reinterpretaciones de platos que tuvieron un gran éxito en la carta y que hace tiempo que fueron retirados de la misma.

Una cocina que tiene el sello inconfundible de Benito Gómez al llevar las elaboraciones el máximo nivel de exigencia, aunque Daniel asegura que les deja una gran libertad de trabajo. Eso sí, la propia ensaladilla es un ejemplo de ello. “Benito llevaba ya diciendo varios meses que no le terminaba de convencer la ensaladilla que teníamos y hemos hecho pruebas de todo tipo. Hemos probado hasta con mejillones, hasta que llegó un día y dijo que quería probar con piparra. Que teníamos libertad para hacerla pero que tenía que llevar piparra y funcionó”, señala Daniel.

Ahora la nueva ensaladilla formará parte de la carta de Tragatá durante un tiempo, aunque aquellos que conocen a Gómez no dudan de que no tardará en querer darle un nuevo giro a este plato, quizás uno de los más sencillos de la carta, pero que cuenta con una gran aceptación entre los clientes.