Seis horas para preparar los callos del restaurante Tragatá: los mejores del mundo

El restaurante rondeño Tragatá, la casa más desenfadada del biestrellado chef Benito Gómez, en su restaurante Bardal, luce ya en sus vitrinas el premio a los mejores callos del mundo tras ganar la sexta edición de este concurso que tuvo lugar en Madrid el pasado martes.

El teléfono de Andy Bustamante, el segundo de a bordo de esta cocina, no deja de sonar para atender entrevistas solicitadas por periodistas o para darle la enhorabuena por el premio. Y es que Gómez delegó en su equipo la atención a los medios señalando que “ellos son los que se lo han currado”.

“Las primeras mesas que han llegado han pedido directamente callos”, explican desde la sala, que dirige Merche Piña. “Han llegado unos clientes que directamente sabían lo que querían, callos y ensaladilla rusa”, indican. Y es que el segundo de los platos también recibió del premio a la mejor de España, mientras que sus croquetas fueron finalistas del certamen nacional.

Cocciones lentas en olla tradicional

En cuanto al secreto de sus callos, que son de vaca y por ello no llevan garbanzos, aseguran que es el trato al producto y un proceso de preparación que se prolonga durante unas seis horas.

Uno de sus trucos está en realizar el sangrado y blanqueado del producto de forma separada, sin mezclar el morro y el callo con la pata de ternera. Es entonces cuando se introducen en una olla con aceite de oliva crudo, cebolla, pimentón ahumado, pimienta negra, laurel y un puñado de sal.

Y aquí, según reconoce Gómez, es cuando llega el una de las partes importantes de esta receta al realizar un sofrito “muy potente” con ajo, tomate natural, cebolla y también pimentón ahumado a fuego muy lento. Además, se elabora una velouté que comienzan a hacer cuando los callos están casi terminados después de casi tres horas de cocción a fuego lento y “nunca en olla express porque no quedan iguales”, asegura Benito. Una cocción en la que se encuentra otro de los secretos, ya que se incorporan en el mismo huesos de jamón.

Una velouté ligera, el gran secreto

No obstante, el “gran secreto” asegura que es el proceso en el que ponen aceite de oliva y fríen tacos de jamón y se retiran; se echan los chorizos para dorarlos y se retiran; y se echa posteriormente ajo, harina, pimentón ahumado y se añade caldo de la cocción poco a poco para crear la velouté ligera a la que se añade el sofrito, se tritura, se cuela y se añade la morcilla, el jamón y el chorizo para ponerlo todo a cocer. Es entonces cuando llega el momento de añadir guindilla hasta comprobar que la salsa se encuentra en su punto, tras lo que se incorpora a los callos y se pone a cocer durante aproximadamente otra hora.

Un largo proceso que dura más de seis horas y que es la esencia de este plato del que ya se puede disfrutar en el restaurante, ya que desde el este miércoles el mismo ha sido incorporado a su carta.

Mientras tanto, en el equipo de cocina de comanda Daniel Moreno se notaba la alegría por el premio que habían conseguido, en especial, en el propio Bustamente, chef Venezolano afincado en España desde hace 13 años y que fue el encargado de replicar la receta durante el concurso.