El mimo de la vendimia en la Serranía de Ronda

Ronda/Las últimas semanas de calor han precipitado el inicio de la vendimia en la Serranía de Ronda. Y es que los enólogos y responsables de las bodegas calculaban que este año sería a partir de mediados de agosto cuando se comenzaría a cortar la uva dado que había sido un verano más fresco y con noches de junio y julio en las que refrescó de forma considerable hasta el punto de hacer frío en algunas de ellas.

Las primeras uvas en ser recogidas han sido las de variedades blancas como la chardonnay o las tintas como pinot noir. Ésta última es muy sensible a las altas temperaturas y algunos consideran casi un milagro que algunas bodegas de la Serranía hagan realidad su cultivo en un clima en el que no debería adaptarse. También han llegado algunas variedades blancas de viñedos situados en la costa como la vermentino que trabaja la bodega Conrad.

Las cuadrillas han llegado a los viñedos para quedarse, aunque todavía el ritmo de vendimia es bajo y no todas las bodegas las empezaron. Conforme avanzan los días se van sumando más a la recogida de las variedades que van alcanzado el punto óptimo de maduración que va buscando cada una de ellas.

Un trabajo manual y artesanal que confiere a los vinos rondeños un carácter especial, ya que se trata de bodegas de pequeñas dimensiones en las que el trabajo general se hace de la misma forma, con corte manual y traslado en cajas de pequeño tamaño para evitar daños a la uva en el transporte. Eso sí, después cada una de ellas tiene su particular forma de elaborar que hace que exista una variedad de vinos tan diferentes. Algo que le confiere un carácter especial como zona productora.

Eso sí, en los viñedos el mimo a la hora de vendimiar es exquisito. Pese a la selección que suele realizarse con la poda en verde para marcar la producción de cada planta, si al realizar la recogida se observa que existen racimos que no reúnen la calidad mínima se descartan y se tiran al suelo. Servirán de abono natural para las propias cepas.

Un trabajo minucioso que realizan manos experimentadas que llevan muchos años de vendimia a sus espaldas. Incluso algunos de los bodegueros, como Federico Schatz, trabaja codo a codo son su equipo y dirige la vendimia cortando como uno más.

En su caso también limita la carga de cada planta buscando que produzca aproximadamente un kilo de uva. De este modo considera que se aporta una mayor calidad al no tener estrés la planta para producir racimos con la calidad que buscan en esta bodega.

Un hecho que también hace que no le afecte en exceso los años de sequía a sus producciones. “La verdad es que nosotros no lo hemos notado, este año tenemos prácticamente la misma producción que el año pasado”, señala.

Una explicación que realiza tijera en mano mientras elimina aquellas zonas del racimo de uva que acaba de cortar que no le convencen y que considera que no tiene que llegar a la bodega.

Cerca de allí, en las instalaciones de la bodega BadMan Wines, la actividad también es frenética. Allí han tenido que cortar antes de lo que tenía previsto su chardonnay, una variedad blanca con la que elaboran uno de sus vinos más apreciados y que en poco tiempo suele agotarse.

Y es que los días de calor han hecho que la maduración sea más rápida de lo previsto y alcance el punto óptimo para su recogida. En su caso, al igual que el resto, el corte de hace de forma manual y el transporte en cajas que no superan los 20 kilos. “Estas deben traer entre 16 y 17 kilos nada una”, explica Manual Carrizosa, uno de los enólogos de la bodega.

Además, el transporte desde los viñedos hasta la bodega lo realizan en una furgoneta refrigerada para conservar la temperatura del frescor de la mañana cuando fue cortada.

A pocos metros de la entrada, mientras las cajas entran a bodega, Simbad Romero, otro de los enólogos, trabaja en la mesa de selección para realizar una revisión antes de prensar la uva y también eliminar cualquier hoja que se pudo escapar al vendimiar y llegue junto a la uva. 

Un primer zumo de uva que antes de llegar a los depósitos para iniciar su fermentación es filtrado utilizando el propio raspón que posteriormente será prensado junto a la uva ya rota para obtener los últimos litros.

Mientras tanto, en otra de las bodegas que también inició la vendimia, Cortijo Los Aguilares, el trabajo de las cuadrillas es igualmente minucioso. Y es que en el campo se hace una última selección y los vendimiadores tienen instrucciones claras para dejar en el campo aquellos racimos que estén pasificados. “Este año no estamos teniendo que tirar mucho”, explica Bibi García, directora técnica de la bodega.

En su caso la uva irá del campo a una cámara de refrigeración para darle una temperatura homogénea antes de que pase por la mesa de selección y pase a los depósitos de fermentación.

Una mecánica que se repetirá en una bodega tras otra hasta completar la recogida, algo que, debido a la variedad de uvas existentes, no ocurrirá en la comarca hasta allá por el mes de octubre.

Unas altas temperaturas que otras bodegas como Lunares, Descalzos Viejos, Gonzalo Beltrán o Doña Felisa combaten con la realización de la vendimia nocturna para así evitar las horas de más calor del día y que el trabajo sea más llevadero para las cuadrillas al tiempo que la uva llega a la bodega a una temperatura más baja. En otros casos los responsables del trabajo en el campo suspender el corte una vez que el calor de deja sentir con fuerza.

En cuanto a la producción, se estima que este año pueda estar entre un 10% y un 15% de una añada normal pero bastante por encima del pasado año.