Un salchichón ibérico con sorpresa: los pistachos de Ronda

Los pistachos es uno de los cultivos que mayor crecimiento experimentó en los últimos años con la plantación de una importante cantidad de nuevas hectáreas que pasados unos años comenzarán a entrar en producción.

La provincia de Málaga fue pionera en es España con la llegada de los primeros cultivos de pistachos, aunque desde entonces se han extendido a diferentes puntos de la geografía malagueña, entre las que se encuentra la Serranía de Ronda.

Joaquín Becerra es uno de esos agricultores tradicionales que es un convencido de las oportunidades que representa la producción de pistachos en la zona, un área que tiene unas especiales características y que cuenta con una altitud especial, al igual que ocurre con el cultivo de las viñas. "Todas nuevas plantaciones se encuentran por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar, un aspecto que las hace diferentes", señala.

Tras plantar unas 15 hectáreas junto a su socio Henk van Dalen, un inversor holandés afincado en la zona, decidieron dar un paso más y contar con su propia planta de secado, y es que este paso es fundamental para este producto y exige hacerlo en un plazo muy corto de un día para evitar la aparición de hongos que acabarían con la producción.

"Es un paso delicado, hay que saber hacerlo muy bien", dice Becerra, y es que se tiene que estar controlando la humedad hasta llegar al porcentaje adecuado para poder ya envasar en pistacho en sacas y prepararlo para su tostado.

Ambos se muestran convencidos de las oportunidades que puede tener este producto en la Serranía, ya que en la zona de la comarca natural ubicada en la provincia de Cádiz, en municipios como Alcalá del Valle, también existen ya importantes plantaciones. Incluso el chef Pedro Aguilera, que regenta en restaurante Mesón Andaluz con un sol Repsol, introdujo un plato a base de pistachos en su menú degustación.

Ahora, tras su primera producción de una cierta entidad, estos dos empresarios han lanzado ya al mercado su propia marca de pistachos, pero no se han conformado con ofrecer el típico snack que entra en muchas casas para ratos de ocio o acompañar con alguna bebida, también disponen de formatos destinados a la restauración. De hecho, están contando con la colaboración del chef Iván Sastre que desde su restaurante ubicado en la localidad de Júzcar están realizando diferentes elaboraciones a base de pistacho.

Además, también decidieron probar a introducir sus pistachos en otro de los grandes sectores de la comarca, la producción de chacinas. En concreto, han probado a elaborar salchichones ibéricos con pistachos en colaboración con la empresa arriateña Gamarro. Una pequeña producción para hacer un test de sondeo en el mercado que terminó con los salchichones agotados en poco tiempo. Ahora Joaquín guarda con celo los dos últimos ejemplares que han quedado y que está utilizando para darlo a probar a potenciales clientes.

"Hemos cargado a tope de pistachos, aunque ahora nos queda ajustar la cantidad que debe llevar", explica Becerra. Por su parte, Van Dalen, que también se muestra sorprendido por la aceptación del producto, se muestra partidario de seguir afinando su composición para poder llevar al mercado una producción mayor y dar un nuevo uso a sus pistachos.

De momento, la primera tirada de estos salchichones se agotó rápidamente y tan solo quedan dos piezas que Becerra guarda con celo para poder seguir dándolo a probar a los potenciales clientes, aunque pronto también se agotarán.