Los 'trucos' para cortar bien un jamón en casa

Comer jamón es uno de los grandes placeres de la gastronomía española. Son muchos los locales especializados en los que poder comprarlo en las diferentes categorías que existen entre el de cerdo blanco y el que procede de animales 100% ibéricos y que se alimentan de bellota en la época de montanera.

La mayoría de ellos cuentan con cortadores de jamón que nos sirven la cantidad que queramos o nos lonchean una pieza entera en caso de desearlo, aunque son muchos los que prefieren llevársela a casa y poner a prueba sus facultades de ese buen cortador que muchos pensamos que llevamos dentro. No obstante ¿sabes si lo haces realmente bien? Alberto Corbacho, campeón de España de corte y responsable de la Casa del Jamón de Ronda, nos saca de algunas de las principales dudas que nos puedan surgir.

Y las primeras empiezan por las herramientas mínimas que son necesarias, en las que se incluye una tabla de inmovilice completamente la pieza y tres cuchillos: deshuesador, puntilla y corte.

Unos elementos que no tienen que ser necesariamente caros para que sean buenos. Por unos 30 euros se puede encontrar una tabla que cuente con un sistema de cogida en uve con mínimo dos tornillos de sujeción y un apoyo. Aunque es más recomendable hacerse con una tabla que tiene un sistema de agarre circular y que permite el giro en 180 grados. Para aquellos que estén dispuestos a realizar una mayor inversión pueden optar por las que incluyen sistema de inclinación de 180 grados que permiten colocar la pieza en la posición en la que estemos más cómodos para realizar el corte.

En cuanto a los cuchillos, asegura que a partir de unos 14 euros se pueden encontrar algunos con unas buenas prestaciones para afrontar cualquier tipo de jamón con garantías. Eso sí, siempre tienen que estar muy bien afilados. “La mejor medida de seguridad a la hora de contar jamón en un chuchillo afilado, nos evita que tengamos que hacer fuerza y en caso de que se nos escape lo hará con poca fuerza”, explica Alberto. “No se trata de hacer fuerza, es cuestión de maña y juego de muñeca y cadera. Cortar jamón es como un baile, la muñeca tiene que estar libre y la cadera no puede estar rígida”, señala. Además, el movimiento del chuchillo no tiene que ser ni muy largo ni muy corto, y es que las dimensiones de los cuchillos de corte no están creadas para hacer movimientos largos, solo persiguen que durante el trabajo la hoja no se salga en ningún momento de la zona de corte que sería lo que ocurriría con un cuchillo de hoja corta.

No obstante, antes de iniciar este trabajo hay que colocar correctamente el jamón, que debe estar con la parte más delgada hacia arriba si pensamos no comerlo rápido.

Además, al contrario de los cortadores profesionales, se limpiarán los laterales conforme se corte y no todo el jamón de una sola vez, ya que lo dejaría desprotegido. Eso sí, nunca debemos eliminar el tocino en su totalidad, tan solo la parte amarilla. “La loncha de jamón tiene que ser fina, llevar tocino y tener entre 3 y 5 centímetros”, apunta Corbacho.

Además, explica que “tenemos que atacar los huesos, no tenemos que tener miedo, hay que cortar en los dos sentidos y llegar al hueso para evitar la popular uve que o media luna que se suele provocar cuando solo se corta en un sentido, habitualmente, hacia nuestro cuerpo.

Por otra parte, también existen ‘trucos’ para saber si estamos ante un buen jamón ibérico, y es que su tocino tiende a estar rugoso y granulado, al tiempo que es posible introducir un dedo si apretamos sobre el mismo como si fuese mantequilla.

Otro aspecto orientativo es el precio, y es que en este tipo de productos también se cumple aquel refrán que dice que nadie da duros a cuatro pesetas, y es que encontrar un jamón ibérico certificado 100% ibérico por menos de 300 euros sería prácticamente un milagro. “Es imposible, pueden ser muy buenos jamones, pero 100% ibérico certificado por menos de ese precio es imposible”, asegura Alberto.

Otro aspecto destacado es la conservación, ya que también existen creencias erróneas en este apartado. Una vez terminamos de cortar hay que cubrir la zona de corte con un poco de tocino y un paño transpirable, nunca con plástico o elementos que no dejen respiran a la pieza.

En el caso de que aparezca moho, tampoco debemos alarmarnos, con retirarlo y eliminar la primera loncha que cortemos es suficiente para acabar con este problema.