Los secretos de un pequeño obrador de mantecados en Ronda: secado de la harina y enfriado

Ronda/La llegada de la Navidad vuelve a traer consigo la aparición en tiendas y supermercados de los tradicionales mantecados, polvorones, hojaldrinas o roscos de vino, entre otros muchos productos tradicionales de estas fechas. Y es que a estas alturas del año es raro no encontrar a algún amantes de estos dulces sin probarlo todavía.

De hecho, las grandes fábricas llevan desde principios del verano con sus hornos encendidos para poder atender la demanda de sus clientes que este año se está incrementando. De hecho, los obradores de Antequera, principal productor en la provincia, se espera que superen este año los 6 millones de kilos con una enorme variedad de sabores.

Frente a ellos se encuentran los pequeños elaboradores, por lo general, pastelerías que no comercializan más allá de sus vitrinas, salvo ventas por internet, y que tiran en estos días de sus antiguas recetas para hacer sus propios mantecados y polvores artesanos.

Una de ellas es Dáver, un pequeño obrador de Ronda que comenzó sus primeros pasos en 1942 cuando el abuelo de su actual propietario puso en marcha su primera pastelería. "No te puedo decir de dónde viene la receta de nuestros mantecados, yo la pillé de mi padre y él de mi abuelo", explica David Verdú.

En su caso este año también han dedicido adelantar el inicio de la temporada unos 20 días debido a que el otoño en la ciudad del Tajo se está presentando este año menos caluroso y ya llegaron las primeras lluvias, aunque no sean de mucha importancia hasta el momento. "Normalmente comenzamos a vender para el puente del pilar, pero este año como estaba el tiempo mejor hemos decidido adelantarlo", dice.

Sobre el secreto de un buen mantecado artesano, más allá de utilizar productos de primera calidad, asegura que está en el secado de la harina. "Es el paso fundamental, en nuestro caso la tenemos dos horas y media en el horno a 150º y la volteamos cada 30 minutos", explica. Además, asegura que es fundamental que posteriormente, ya con el horno apagado, permanezca en su interior hasta el momento de su uso para evitar que pueda recuperar humedad, lo que haría que los mantecados tuviesen una textura arenosa poco agradeble. Tras ello también proceden al tamizado de la misma, aunque para ello tienen que utilizar una criba que suele verse en las obras para hacer lo propio con la arena o en el campo con los cereales.

Resuelto este punto crítico, sostiene que el resto es cuestión de trabajo y práctica, además de utilizar las cantidades correctas. "En nuestro caso solo ponemos harina seca, azúcar molida, canela y almendra, no hay más", apunta. Unos incredientes que en caso de los mantecados de chocolate incorporan crema de cacao. Y es que aquí solo elaboran estas dos variedades de mantecados y polvorones, además de conos conocidos roscos de vino.

El resto, una vez que está amasado, asegura que es un trabajo laborioso pero que no tiene mayor complejidad, eso sí, una vez que salen del horno hay que dejarlos que enfríen perfectamente antes de envolver, mínimo 24 horas, aunque es aconsejable que sea más para que el único ingrediente problemático que llevan que es la manteca no enrancie con el paso del tiempo. "Es el otro punto crítico, la cocción es algo controlado que no debe dar problemas", apunta.

Eso sí, los porcentajes de cada uno de los ingredientes siguen siendo secretos del obrador, tan solo reconocer que el porcentaje de almedra es un 20%.

En cuanto a su producción, son entre 200 y 300 kilos los que elaboran para abastecer la demanda de su vitrinia y la cafetería de sus dos locales. A ello suman hojaldrinas, pestiños y borrachuelos, aunque estos últimos han dejado de ser un producto de temporada y se pueden encontrar durante todo el año.

Tampoco faltan los turrones artesanos, uno de sus productos estrella, con 11 variedades que se presentan sobre grandes bloques que son cortados directamente a cuchillo a gusto del consumidor.