Tiempo de vendimia en Ronda

Ronda/La vendimia ya se inició en las bodegas rondeñas que cuentan con variedades más tempranas como es el caso del Cortijo Los Aguilares. En sus viñedos hay unas 15.000 cepas de Pinot Noir cuyas uvas ya están siendo recogidas y llevadas a la bodega para iniciar el procesado de un vino que cuenta con un gran prestigio a nivel internacional y que ya logró tres medallas de oro como el mejor de esta variedad.

El pasado miércoles las primeras cuadrillas se adentraron en el viñedo para iniciar la recogida desde primera hora de la mañana. Como explica la directora técnica de la bodega, Bibi García, “tienen que hacer la selección más importante en el viñedo y cortar solo la uva que cuente con unas condiciones adecuadas para poder ser procesada”. Un aspecto que considera “esencial” para luego poder elaborar un vino de gran calidad como el que producen con esta variedad. Además, para ello considera fundamental que los trabajos se realicen durante el día, a plena luz, lo que permite a los vendimiadores poder tener una visión completa y al detalle de cada racimo para decidir si irá a la cesta de recogida o al suelo como uva descartada.

Una vez cortada, antes de que adquiera mucha temperatura, es traslada a la bodega en la que pasará una jornada completa en una cámara de refrigeración a una temperatura de cero grados y será llevada a la mesa de selección “fresca” y con unos 5 grados, lo que la protege de microorganismos y de la oxidación.

Una primera selección a la que la enóloga le concede un gran valor y que posteriormente se completará con esa segunda fase, también manual, dentro de la bodega antes de iniciar el procesado y meter el zumo de uva en los depósitos para que se inicie la creación del futuro vino.

De hecho, en esta segunda selección el equipo de la bodega se centra en la retirada de las hojas que han podido llegar junto a la uva o algunas pequeñas zonas pasificadas de los racimos que han sido recogidos. “Sin la primera selección en el campo sería imposible hacer todo el trabajo en la mesa de selección de la bodega”, insiste García, que confiere una gran importancia todo el proceso que realiza su equipo en el terreno a lo largo de todo el año con los diferentes trabajos que se ejecutan hasta la vendimia.

De hecho, para afinar todavía más este proceso, la directora técnica explica que cuentan con una cuadrilla estable que durante todo el año que realiza trabajos en la bodega. Este aspecto hace que conozcan perfectamente los viñedos y el proceso que han implantado buscando la máxima calidad. Además, en época de vendimia se refuerza con más personal que suele participar en las campañas para garantizar la correcta recogida de la uva dentro de los márgenes marcados por el equipo técnico.

En el caso de la Pinot Noir, poco frecuente en estas latitudes, se trata de un proceso mucho más complejo por lo delicado que es el manejo de esta variedad en la zona, ya que se adapta mejor a climas menos secos y más lluviosos como es el caso de Francia, donde es una de sus variedades estrella.

De hecho, incluso el momento de decidir la vendimia resulta muy complejo al tener que buscar el punto equilibrio entre la bajada de los ácidos y la subida de los azúcares, entre otros aspectos, siendo una etapa que desde el inicio del envero suele tardar unos 40 días pero que no siempre cumple esta regla escrita. En esta ocasión, ese momento duró mucho menos ya que los racimos iniciaron el cambio de color a finales de julio y para poco más de la mitad de agosto ya se tuvo que vendimiar.

“Esa decisión es compleja de tomar”, reconoce la enóloga. Algo que es mucho más fácil en otras variedades que en este proceso tardan mucho más, como es el caso de la Petit Verdot, que en la zona de Ronda no se vendimiará hasta finales de octubre.

Precisamente, este largo periodo de vendimia es otra de las características que marcan a la Serranía de Ronda, donde la presencia de una gran cantidad de variedades hace que sea mucho más larga que en otras zonas productoras en las que suele durar solo varias semanas al contar con un abanico más pequeño.

De momento, los primeros datos apuntan a que la producción podría ser inferior a la del pasado año.

Todavía es muy pronto, son los primeros días y estamos hablando de una variedad muy concreta”, apunta García en referencia a los kilos de uva que han llegado a la bodega de Pinot Noir con el que se elaborarán unas 12.000 botellas del galardonado vino.

Ajena a ello, Bibi García recuerda la necesidad de completar ahora en la bodega el buen trabajo que realizaron en el campo ya que la uva que llega “es de muy buena calidad”. Pero huye de los calificativos de mejor vino del mundo y asegura que lo único que suponen los premios es un reconocimiento al trabajo bien hecho y que son muchos los vinos de esta misma variedad los que existen con una gran calidad.

En su caso, la mayoría del consumo de sus caldos se destina al mercado nacional, al que se dirige un 70% de su producción, mientras el 30% restante se destina a la exportación.

Mientras tanto, se espera que la vendimia entre en plena actividad en los próximos 10 días, cuando las cuadrillas llegarán de forma masiva a recoger las uvas a las alrededor de 20 bodegas que existen en la Serranía de Ronda y que elaborarán las más de 100 referencias que tienen ya en el mercado entre vinos tintos, rosados y blancos; incluso un espumoso que salió el pasado año.

Una vendimia en la que la crisis sanitaria también se deja sentir debido a las medidas de seguridad que tienen que adoptar las cuadrillas, como llevar mascarilla o tener que guardar un metro y medio de distancia entre un trabajador y otro durante las labores de recogida.

También en el interior de las bodegas las medidas de limpieza se extreman y las mascarillas se han vuelto parte del uniforme de las plantillas que han tenido que amoldar su trabajo a estos nuevos elementos de protección que con el intenso calor en el campo se vuelven por momentos muy incómodos de llevar.

Una vendimia que dentro de las particularidades de cada bodega comparte elementos comunes como el corte manual de la uva, su selección a mano antes del procesado o la utilización de cajas de pocos kilos para su transporte, lo que hace que la uva no sufra en el camino desde los viñedos hasta las bodegas. Incluso en algunos casos se han incorporados cajas microperforadas para permitir una mejor transpiración de la uva durante el tiempo que tienen que permanecer en los envases hasta que son recogidas de los viñedos.