Mimo en la vendimia de la Serranía

Llegado el mes de agosto vuelve la vendimia a la Serranía de Ronda, una de las zonas de la provincia de Málaga donde los viñedos han tenido un mayor crecimiento en los últimos años y en la que existe ya más de una veintena de bodegas, algunas de ellas con una larga trayectoria tras la vuelta de las viñas a la comarca. Una de sus últimas incorporaciones ha sido la familia Morillas, agricultores locales que en su segunda generación, con Sandra Morillas al frente, han puesto en el mercado el monovarietal Tres Raíces a base de sauvignon blanc.

Ahora, tras muchos años en los que fue un cultivo casi maldito por los recuerdos de los daños que ocasionó la filoxera en una región con miles de hectáreas de viñedos, la vendimia forma ya parte del paisaje rural rondeño.

En estos días la inmensa mayoría de las bodegas ya han iniciado el corte de algunas de las variedades que tienen plantadas, principalmente las destinadas a la producción de vinos blancos, aunque también se han recogido parcelas de tempranillo y pinot noir que los enólogos consideran que han alcanzado el nivel óptimo de maduración para su recolección.

Y es que si en la producción de los vinos de calidad el mimo de la uva es fundamental, en el caso rondeño se lleva al extremo, desde la limitación de kilos por planta para evitar el estrés de la misma hasta el transporte en cajas de pequeño tamaño y retirando la uva del campo antes de que el sol haga su trabajo y pueda alcanzar temperaturas excesivamente altas antes de ser llevada a bodega.

Precisamente, para evitar las altas temperaturas reinantes en la comarca en esta época estival muchas bodegas recurren a realizar la vendimia durante la madrugada, posibilitando que la uva llegue fresca desde el campo y que los propios vendimiadores también eviten esas horas de mayor calor.

Un sistema que hace que en estos días cuando se viaja por alguna de las carreteras en las que existen viñedos en sus proximidades sea habitual encontrar una importante actividad nocturna. Un trabajo que descubren los sistemas de luz portátil que llevan los vendimiadores sobre sus cabezas para poder realizar su trabajo y que serpentean en mitad de la noche. Bodega Lunares, Chinchilla, Descalzos Viejos, Badman Wine, Viloria o Kinninger son algunas de las que emplean este método de vendimia y que en estos momentos ya están recogiendo la uva de sus viñedos.

Eso sí, no todos recurren a este sistema, ya que aquellas que poseen cámaras para enfriar la uva realizan su vendimia a primera hora de la mañana pero evitando la noche. Así pueden bajar la temperatura de la uva hasta el nivel deseado y posteriormente realizar la entrada en bodega.

Precisamente, en el campo se realiza una primera selección de la uva para evitar que racimos dañados puedan llegar a la bodega, aunque en la recepción se realiza una segunda criba en la mesa de selección en la que manos expertas retiran los restos de la planta que han podido llegar en las cajas o aquellos racimos que presentan zonas pacificadas y que se han podido escapar en la vendimia. “Las pasas son nuestro gran enemigo”, señalan casi al unísono tres mujeres en la mesa de selección de la bodega Cortijo Los Aguilares y que acumulan 18 años de experiencia.

Eso sí, en lo que coinciden los responsables de diferentes bodegas es que este año hay una menor producción aunque la uva está muy sana. “Tenemos muchos racimos pero pesan menos, aunque la uva está muy bien de calidad”, señalaba Ana de Castro, enóloga de la bodega La Melonera, una opinión que también comparte Vicente Inat, enólogo de Bodega Lunares y Descalzos Viejos. No obstante, al igual que apunta la directora técnica de la bodega Cortijo los Aguilares, Bibi García, se trata de los primeros momentos de la vendimia y todavía consideran que es pronto para poder hacer un balance general.

No obstante, las peculiaridades de la Serranía hacen que cada bodega sea un mundo y los comportamientos de la viñas muy diferentes. En el caso de Badman Wine la merma en la producción se produjo en las variedades blancas, con alrededor de un 20% de disminución con respecto al pasado año. Por el contrario, esperan que la producción en variedades de tinto sea muy parecida al pasado año.

Eso sí, en lo que la mayoría coincide es que el calor adelantó la vendimia entre una y dos semanas, al tiempo que existe un “miedo” extendido ante la repercusión de las altas temperaturas en las variedades tintas. “Hace un mes estábamos asustados, las bajadas de temperaturas de las dos últimas semanas está haciendo su efecto y parece que saldrá muy bien”, explicó Manuel Carrizosa, enólogo de Badman Wines.

Unos días en los que la actividad es también frenética dentro de las bodegas y no solo en el campo, ya que se han tenido que realizar el embotellado en los días previos a la vendimia y, una vez que los zumos de uva están en los depósitos, comienza el trabajo de los enólogos para poner las bases de sus futuros vinos. Un trabajo muy desconocido pero que es fundamental para que cada vino tenga el sello personal que quieren sus creadores. Un proceso que es especialmente delicado en el caso de los vinos blancos, que lejos de lo que puedan parecer, son de los que mayor dificultad presentan en su elaboración. Y es que en estos días que tiene que realizar el desfangado para evitar sabores y aromas no deseados y posteriormente proceder a darle la turbidez que cada enólogo considera la adecuada en función del vino que quiere conseguir. Este proceso permite parar el inicio de la fermentación mediante frío, un tiempo en el que se separan las partes líquidas y claras de la parte más sólida.

Una vendimia que todavía se encuentra en sus momentos iniciales, por lo que todavía algunos de los responsables de las bodegas no se atreven a realizar una valoración del resultado final que puede producirse. En algunos casos la recogida de la uva se puede prolongar en la comarca hasta finales de octubre, un hecho que se debe a la gran variedad uvas que están plantadas y las diferentes altitudes y orientaciones, lo supone maduaciones muy distintas.