Carlos Pérez, el empresario que transformó una panadería local en un imperio nacional

Vélez-Málaga/Carlos Pérez, propietario de Juanito Baker, panaderías Fermento y cafeterías Bella Julieta, es un emprendedor que ha logrado un éxito notable en el mundo de la panadería y la cafetería. Su historia es un ejemplo inspirador de cómo la pasión y la innovación pueden transformar un negocio local en una empresa reconocida en toda el país.

Desde que era un niño, tenía un sueño que siempre estuvo presente en su mente, aunque no recuerda exactamente cuándo surgió. "Hice un dibujo con camiones alrededor mía, yo quería enviar un tráiler alguna vez". Cuando lo logró fue como realizar un sueño de la infancia, un éxito personal que significó mucho para él. A medida que avanzaba en su carrera, inicialmente repartiendo cajas con su propio coche, cada pequeño paso lo llevaba más cerca de sus objetivos. Recuerda que en 2016 montaron mercancía en un palé por primera vez, un hito que marcó su progreso. Luego, en 2021, dio un paso aún más grande al enviar un tráiler completo a un destino.

Pérez comenzó su carrera en el obrador de su familia cuando era un joven de 17 años en Alcaucín. Esta experiencia temprana le permitió aprender las complejidades del mundo de la panadería. Trabajó incansablemente de noche, repartiendo pan y perfeccionando sus habilidades. A medida que avanzaba en su carrera, tomó una decisión valiente a los 23 años: junto a Eva, su socia y esposa, decidió abrir su propia cafetería llamada Bella Julieta en Torre del Mar.

La cafetería que Carlos y Eva crearon no era un negocio común. Su visión era ofrecer una amplia variedad de pan de dulce, horneado en su propio obrador. El panadero comenzó a experimentar con técnicas de fermentación más largas y dobles fermentaciones para producir un pan diferente. Esta decisión demostraría ser un punto de inflexión en su negocio.

"En ese momento, el pan en los restaurantes no era necesariamente un punto destacado en el menú", comenta. Pero el empresario decidió cambiar eso. Comenzó a llevar muestras de su pan a los restaurantes locales y desafió la percepción de que el pan era simplemente un acompañamiento sin importancia. Los clientes quedaron "impresionados", lo que llevó a un aumento en la demanda.

Pérez no se detuvo en Torre del Mar. Empezó a expandir su negocio a Málaga, atrayendo la atención de chefs y restaurantes de renombre en la ciudad. La calidad de su pan se ganó un lugar en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos, incluyendo uno con estrella Michelin. La expansión no se limitó solo a la panadería, ya que abrió cafeterías en Málaga y otros lugares.

A pesar de los desafíos iniciales, como cualquier negocio nuevo, Carlos perseveró. A medida que el pan de Bella Julieta se hacía cada vez más popular, las colas de clientes se volvieron una vista común fuera de su cafetería. Esto llevó a la apertura de más ubicaciones en el Soho, el Museo Picasso y Santa Lucía. El éxito continuó en ascenso.

Con el crecimiento de su negocio y la creciente demanda de su pan de calidad, Carlos tomó una decisión estratégica: externalizar el reparto. Esto le permitió expandirse aún más y llegar a clientes fuera de Málaga. Al asociarse con distribuidores, pudo satisfacer la demanda en otras provincias sin comprometer la calidad de sus productos.

La creación del pan brioche

En 2016, Carlos y su equipo introdujeron un nuevo producto en su línea: el pan de hamburguesa. Este pan, creado con la misma dedicación a la calidad y la fermentación, rápidamente se convirtió en un favorito entre los que lo probaron.

Todo comenzó con una solicitud especial de Juan Morcillo, el cocinero de El Refectorium. Necesitaba un pan de hamburguesa único para un evento en Madrid en Ifema. La especificación era clara: el pan debía mantenerse fresco durante cuatro o cinco días debido a la falta de refrigeración en el evento.

El propietario de Bella Julieta se puso manos a la obra y comenzó a desarrollar un pan de hamburguesa que fuera diferente de la norma. No quería simplemente replicar el pan básico de hamburguesa. En lugar de eso, ideó un pan brioche, conocido por su textura suave y esponjosa debido al alto contenido de mantequilla y huevos. Este tipo de pan a menudo se asocia con la repostería, pero Carlos vio su potencial en las hamburguesas gourmet.

El pan brioche que el panadero creó inicialmente para el evento de Juan Morcillo impresionó a todos los que lo probaron. La calidad y el sabor no pasaron desapercibidos. "Por ello, decidí llevar muestras a varias hamburgueserías locales, incluyendo Terral Burger y Calle Burger". La respuesta fue un éxito: las hamburgueserías querían el pan brioche del empresario.

Con la demanda en aumento, Carlos tuvo que ampliar su producción. Pasó de tener aproximadamente diez empleados, entre repartidores y personal de producción, a emplear a más de 30 ó 40 personas. La producción diaria de pan de hamburguesa alcanzó las 15.000 unidades al día. "Sin embargo, la demanda seguía creciendo, y me di cuenta de que necesitaba una solución más grande".

Panadería Fermento

En 2018, el panadero contactó con Marco Granda, propietario de varios restaurantes con estrellas Michelin, quien se interesó en la idea y abrió una franquicia en San Pedro. Sin embargo, el verdadero despegue ocurrió en 2020, con la apertura de 15 tiendas en toda España, incluyendo una en Girona y otra en Gijón. Además, planea expandirse aún más en lugares como Madrid y Arroyo de la Miel (Benalmádena).

Pérez, junto a su equipo, han introducido una variedad de sabores únicos, como el pan de chocolate y naranja, y el pan de calabaza, que se ha convertido en un gran éxito. Estas creaciones especiales han atraído incluso la atención de grupos de restaurantes en Madrid, como el Grupo Ramses, que ha incorporado el pan de calabaza en su oferta.

Juanito Baker

La fábrica de Alcaucín experimentó un crecimiento continuo de clientela, llevó a la apertura de una nueva fábrica en Vélez-Málaga. Esta expansión fue una respuesta estratégica para cumplir con la creciente demanda de sus productos de panadería y mantener la calidad y la eficiencia en la producción.

En 2019, el panadero estableció una fábrica en Vélez-Málaga exclusivamente dedicada a la producción de pan de hamburguesa. Aunque la producción en Alcaucín ya era significativa, la nueva fábrica le permitió satisfacer la creciente demanda de manera más eficiente. "No fue una apuesta arriesgada, ya que la producción en la fábrica superó con creces las expectativas", explica Pérez.

La elección del nombre tiene un significado especial y una conexión personal para Carlos Pérez. Originalmente, el nombre Juanito proviene de su abuelo, y fue la inspiración detrás de la panadería en Alcaucín. A lo largo de los años, el nombre ha evolucionado desde Panadería Juanito hasta Juanito Baker cuando estableció su fábrica. Esta transición mantiene la esencia y el legado familiar, recordando las raíces y el origen de la panadería, que sigue siendo una parte importante de su historia y éxito empresarial.

Actualmente, entre las fábricas y panaderías, producen alrededor de 12.000 kilos de pan diariamente. "En lo que va de este año, hemos donado más de 100.000 kilos de pan de hamburguesa a los comedores sociales en Málaga, específicamente a la organización Ángeles de la Noche". Además, Carlos menciona que prefieren donar el excedente a venderlo a precios reducidos.

Juanito Baker registró una facturación de aproximadamente 12 millones de euros. A pesar de este sólido rendimiento, las expectativas para el presente año eran aún más prometedoras, con previsiones que apuntaban a alcanzar los 16 millones de euros. Sin embargo, según las declaraciones del propietario, es posible que superen esas expectativas, con proyecciones que indican que podrían alcanzar los 20 millones de euros en ingresos este año.

Debido al crecimiento constante en la facturación y la creciente demanda de sus productos, Pérez decidió emprender una nueva etapa en su negocio. En agosto, abrió una nueva fábrica en Mollina, la cual está completamente operativa. Con esta expansión, Carlos tiene la esperanza de que la capacidad de producción y el flujo de pedidos sean más eficientes y puedan satisfacer de manera óptima las necesidades de sus clientes. Esta decisión estratégica no solo permitirá atender la demanda actual de manera más efectiva, sino que también sentará las bases para un futuro crecimiento y éxito sostenible de sus empresas, Juanito Baker, Fermento y Cafeterías Bella Julieta.