Carmelina Doncel, la vecina de 83 años de Vélez que "reinventó" el ajobacalao

Vélez-Málaga/El pasado 5 de marzo se inició el tiempo de Cuaresma y consigo la elaboración de ajobacalao en la capital de la Axarquía. Carmelina Doncel, una veleña reconocida en la provincia por hacer esta receta, se prepara para pasar horas y horas en la cocina para crear este delicioso, típico y exclusivo plato con forma de paté. En Vélez-Málaga la conocen como la vecina que "reinventó el ajobacalao", una comida que tiene mucha historia en el municipio y se originó como un tentempié para los horquilleros de las diversas cofradías de la ciudad.

Nació hace 83 años en Vélez-Málaga. Su infancia estuvo marcada por la Guerra Civil al perder a sus padres. Tras ello, se mudó a Madrid con su marido, ya fallecido. Más tarde volvería a su ciudad. Pese a estas dificultades, siempre ha sido una mujer positiva y se refugió en su mayor hobby: cocinar.

Considerada por sus familiares y amigos como "una excelente cocinera" aprendió el arte del ajobacalao. Un plato con mucha historia y exlusivo de Vélez, pero que al mismo tiempo presenta una dificultad considerable. Lo aprendió a elaborar gracias a su suegra: "Una vez lo hizo mi madre y le pedí que no lo volviera a hacer", se ríe.

Se trata de un plato elaborado desde hace décadas, principalmente durante la época de Semana Santa (aunque Carmelina también lo hace en Navidad). Era tradición antiguamente que durante el período de Cuaresma no se comiera carne, de ahí que se consumiera el bacalao en salazón, un alimento que era fácil de conservar y a la vez su precio estaba al alcance de la mayoría del municipio.

Un plato de dificultad porque requiere mucha paciencia en su elaboración

Se trata, sin duda, de un plato muy famoso en Vélez-Málaga, pero que a pesar de su historia, son pocos los que presumen de realizarlo a la perfección. Una de ellas es Carmelina Doncel, quien explica la dificultad en su elaboración: "Principalmente, porque requiere mucha paciencia, tranquilidad y dedicación", explica. Para elaborar el ajobacalao se necesita "una hora y quince minutos". A eso se le suma que hay que dejar el bacalao desalándose toda la noche. "Por eso no se elabora mucho, porque los jóvenes no tienen paciencia para hacer la receta", se ríe.

Para elaborar esta receta se usa pan, ajo, pimentón y para la preparación no puede faltar un recipiente muy característico de la zona: un buen lebrillo de barro, que era fabricados por los alfareros de Vélez-Málaga, antaño una profesión muy habitual y ahora en peligro de extinción.

Respecto al proceso de elaboración, el día posterior al desalado, "se le echan tres cucharas de pimentón, después unas cucharadas de agua caliente. Se dejan unos minutos y lentamente se remueve. Más tarde se le añade aceite de oliva suavecito, se exprimen tres medios limones, las guindillas y los ajos. El siguiente paso es añadirle bacalao: dos kilos y de ahí sale el paté", detalla".

El auge del ajobacalao

En 2006, Doncel fundó la Asociación de Mujeres Los Jazmines de la Axarquía, desaparecida desde 2020. A partir de aquí, la vecina se encargó de darle difusión. Hacía ajobacalao los Viernes Santo para que las cofradías pudieran comer. Después llegaron Samuel Perea, cocinero y amigo de la protagonista, y la marca Sabor a Málaga para volver a poner el ajobacalao en el centro de la ecuación.

Así, en 2020, animada por un amigo, el historiador y profesor jubilado Francisco Montoro, lanzó Las recetas de Carmelina para que no se olvidara este plato y otros muchos típicos de Vélez-Málaga.

Nacimiento de Lujo del Paladar

Con el auge del ajobacalao nació en 2013 la empresa Lujo del Paladar, pionera en la comercialización del plato. La receta traspasó fronteras y se expandió por toda España, pero su delicada elaboración y peculiaridad le impidió mantener el ritmo.

"Lo empezamos a fabricar durante todo el año, funcionaba, era una locura", especifica José Manuel Espejo, quien junto a su hermano Luis Javier creó Lujo del Paladar. El ajobacalao le multiplicó sus ventas, sin embargo, no se pudo mantener en el tiempo: "Con el paso de los años perdimos la desestacionalización, hasta el punto de que ya solo lo vendemos en Semana Santa, aunque en esta fecha sí mantiene ese auge", añade Espejo.

Aunque la empresa abrió a exclusividad del ajobacalao, su complejidad les hizo adaptarse: "El bacalao como tal es un producto que no se atreve a cocinarlo por la dificultad del salado. Por ello, fuimos elaborando croquetas, tortillas de bacalao, y muchos productos más", comenta el empresario. Así, siguen vendiendo mucho bacalao: "Lo servimos como si estuviéramos en una carnicería, como lo pida el cliente", aclara Espejo.

La importancia de conservar una receta histórica

Tuviera o no auge, se vendiera o consumiera más allá de Málaga, Doncel expresa que se siente "muy contenta" por lo que consiguieron, según ella, lograron lo que querían: "Mantener viva una receta histórica". Se haga más o menos, o aunque solo se dé en Vélez-Málaga, el ajobacalao perdurará y consigo la mujer "que le devolvió la moda". "Espero que cuando yo no esté siga existiendo el ajobacalao en Vélez", precisa la vecina.

Receta para hacer ajobacalao, según Carmelina

Ingredientes:

• 2kg. pan de miga
• 2kg. bacalao en salazón (lomos)
• 1l. aceite de oliva suave
• 6 guindillas
• 1 cabeza de ajo
• 5 cucharadas soperas pimentón dulce
• 1,5l. agua para cocer el bacalao
• 1 lebrillo grande