Esta sesión se viste hoy de gala para recibir a un maestro de maestros de la gastronomía, un hombre que ha crecido entre fogones y que convirtió, desde muy joven, la cocina en objeto de su vida. Adolfo Jaime ya forma parte, por derecho propio, de las leyendas de la cocina contemporánea. Un hombre exigente consigo mismo, primero, y luego con todos los que le han rodeado a lo largo de su carrera.

Generoso hasta límites insospechados, no duda en ofrecerse para trabajar cualquier nueva receta o aconsejar a alumnos de las escuelas de cocina. Personalmente recibí una lección de gastronomía y de humanidad, bellísimo binomio, que no olvidaré nunca. Aún suena en mis oídos su voz cadenciosa, medida, como los ingredientes de cualquiera de sus ya inmortales platos. De Málaga, de la Victoria. Señoras, señores, con todos ustedes Adolfo Jaime Canseco, maestro de alta cocina.

El restaurante: BAGAZO

Adolfo Jaime y Juan Luis Pinto, durante la conversación

Y qué mejor lugar para la ocasión que un restaurante que cumplía dos semanas desde su apertura: el restaurante BAGAZO, ubicado en el barrio de Huelin. El nombre de BAGAZO es un homenaje a los orígenes y la historia de Huelin. Un barrio en el que se cultivó la caña de azúcar y el algodón y en el que se desarrolló una importante actividad industrial. Un lugar donde los clientes vivirán experiencias más allá de la gastronómica; un punto de encuentro dinámico, moderno y divertido.

De su propuesta gastronómica, que ha contado con la colaboración del asesor gastronómico Roberto Serrano, les iremos hablando durante la comida. Treinta personas componen el equipo humano de este restaurante, ocho de ellos en cocina, Tuvimos la suerte de conocer a su propietario, Guillermo Santa Cruz, quien, tras hacernos un recorrido por las flamantes instalaciones, nos presentó a Luis Miguel García, Luismi, director de Operaciones –quien además nos presentaría la degustación que realizamos– y a Fadua Amrani, directora del restaurante.

El invitado

Adolfo Jaime

Como decía al principio contar en este espacio crónico-gastronómico con Adolfo Jaime es un honor y un orgullo para todos nosotros. No perdimos un solo instante para entrar en faena y le pregunté si había algo que él no supiese después de una vida entre fogones. “Por supuesto que sí. Ni el mejor cocinero que exista lo conoce todo. En la cocina nunca se termina de aprender”. Hoy en día está muy valorado el tema gastronómico. Hasta hay programas en televisión. “Si te refieres a eso de Master Chef, solo sirve para entretener. De cocina enseñan bien poco”.

Sus comienzos no fueron precisamente sencillos. “Para nada, pero es algo que me ha valido de mucho a lo largo de mi vida. Cuando empiezas lavando platos, cuberterías, montando mesas, después, si te entregas de verdad a esta profesión, puedes ser alguien”. O sea, que ha de gustar. “Yo siempre le digo a los alumnos de las escuelas que si no aman esta profesión, si están ahí porque no tienen otra cosa, es mejor que lo dejen, si continúan sin entregarse al trabajo es como entrar en el purgatorio”.

¿Lo de las escuelas es algo imprescindible hoy en día? “Actualmente puede que sea muy importante, aunque no creo que imprescindible. Los más grandes chefs de todos los tiempos han sido autodidactas, todos comenzaron desde abajo”. Entonces, las grandes creaciones, los grandes platos … “Pues generalmente, los grandes platos han sido accidentes de cocina”. Pero la cocina moderna, la deconstrucción y esas cosas, suena mucho a marketing. “No, veras, la cocina tradicional es básica, ahí estamos todos de acuerdo, pero la innovación es indispensable. Y ahí aparece la escuela. Eso sí, me he encontrado con cocineros que no saben guisar unas lentejas, por ponerte un ejemplo, pero saben deconstruirla. Eso no tiene lógica, es comenzar la casa por el tejado. Hay que saber lo que se hace. El espeto, por ejemplo, es un plato espectacular. Cualquier innovación que se quiera hacer sobre él es estropearlo”.

Málaga ha tenido una explosión gastronómica en los últimos años. “ Así es. Hace ya muchos años yo pasee platos de nuestra gastronomía fuera de nuestra ciudad, de nuestra región, incluso de nuestro país. Platos como el ajoblanco, el gazpachuelo o el gazpacho. Ahora todo eso vienen a degustarlo a nuestra tierra. Málaga es una potencia gastronómica“. Quizás haya demasiada oferta. “Para nada, lo que si hay, y perdona que te lo diga, son demasiadas franquicias. Ese tipo de establecimiento no aporta nada a la gastronomía local. Si pudiese cambiar algo cambiaría eso, que haya menos franquicias”. Pero el precio manda. ”Pero lo mejor no es lo más caro. En Andalucía, por ejemplo, las cocinas con más fondo están en Córdoba y Granada, de procedencia árabe. Y son bastante económicas. Y te recuerdo que tenemos platos como la porra, o los mencionados anteriormente como el gazpachuelo o gazpacho, que son muy económicos. No, lo caro no es siempre lo mejor”.

La cocina es continua evolución. ¿Los cocineros nos enseñáis a comer? “Al menos lo intentamos. Pero antes tenemos que saberlo todo, o casi todo, nosotros. El cocinero tiene que probar texturas, sabores, todo antes de servir un plato. Y formar al personal es básico. Mis camareros siempre han sabido lo que estaban sirviendo. Es una exigencia básica que deben imponerse los profesionales”. La comida es una parte muy importante de nuestra vida. “Oye lo que te voy a decir: la cocina es tan importante como el sexo (risas), en serio. Y para los negocios. Recuerdo que en mi restaurante se cerraron grandes acuerdos entre empresas, grandes negocios, alrededor de una gran comida. Sí, definitivamente la comida es una parte básica en nuestra vida y por eso debemos cuidarla al máximo”. En vista de que la conversación no bajaba ni un punto en intensidad decidimos continuarla mientras comíamos.

La comida

Uno de los platos

Si siempre los restaurantes se vuelcan con nuestros invitados, algo que agradecemos sobremanera, en un día como el de hoy, con la presencia de Adolfo Jaime, fue aún mayor. Como decía antes, el propio Luismi fue la persona que presentó cada uno de los platos que degustamos, algo que resultó toda una experiencia.

Para abrir mesa, y tras descorchar una botella de Botani espumoso, tomamos un aperitivo de sardinas ahumadas con ponzu de naranja, original e ideal para abrir el estómago. A continuación burratina a la bilbaina de albahaca y migas de pan de Remolacha, otro plato sorprendente. Hablando de sorprendente, le pregunté a Adolfo por la evolución de la cocina contemporánea. “Quién nos iba a decir en los años ochenta que íbamos a comer pescado crudo. Eso por ponerte un ejemplo de la introducción de la cocina asiática”. Esa evolución no se produce de la noche a la mañana. “Evidentemente. Los grandes restaurantes tienen, llamémosle, laboratorios donde preparan y ensayan con nuevos platos”.

Uno de los platos

Luismi no perdía un instante y nos sorprendió de nuevo, esta vez con un carpaccio de vieiras con leche de tigre y mango y un tartar de atún con puré de boniato. Dos platos muy enigmáticos que forman parte de la sugerente carta del restaurante, todo ello para prepararnos para lo que seguía a continuación: Parmentier de trufa con huevo poche y baos de carrillera mechada con cilantro, yerbabuena y albahaca. Dos platos realmente exquisitos que nadie debería dejar de probar.

Y entre platos seguíamos cuando le pedí a nuestro invitado unas palabras para los alumnos que se forman en nuestras escuelas. “Les diría que se entreguen y amen esta profesión. Que nosotros trabajamos para que otros disfruten, por eso debemos hacer nuestro trabajo con dedicación y sobre todo que sepan que un restaurante no es solo la cocina, que tanto la sala como el resto de servicios han de aprenderlo”. Creo que es un gran consejo que no debería caer en saco roto.

Uno de los platos

Como nosotros seguimos el consejo de Luismi y descorchamos una botella de tinto Tarima Hill, selección de bodegas Lara, para degustar un solomillo con virutas de “kikos”, de verdadera categoría. Y para coronar semejante lujo de menú, tomamos un twister de peta zeta de lima y un coulant con leche merengada y nube de caramelo de menta. Espectaculares.

Nuestro agradecimiento a Guillermo Santa Cruz, y muy especialmente a Luis Miguel García por sus explicaciones y atenciones, a Fátima Suárez por el servicio que le prestó a nuestra mesa, y a todo el personal de BAGAZO, un lugar que pronto será referencia en nuestra ciudad. Les deseamos toda la suerte.

Uno de los platos

Para finalizar esta crónica, le pedí a Adolfo por un sueño por realizar. “(Silencio) Puede que alguien piense que a mis 76 años ya no tengo sueños por cumplir. Muchos, tengo muchos, pero si he de decir uno, ya que los fogones me permitieron crear una familia, me gustaría crear un “Adolfo Jaime”, formar, moldear a un buen cocinero o una buena cocinera que se me asemejara”. Pues ahí queda dicho. Nuestro agradecimiento a Adolfo por sus explicaciones, sus atenciones con todos y su verbo fácil y fluido. Hasta siempre maestro.

Los vinos

Blanco: Botani espumoso. Vino de la D.O. Sierras de Málaga, de las bodegas de Jorge Ordoñez elaborado a base de uva moscatel, es fresco, suave y untuoso. Un vino ideal para maridar con los platos que degustamos. Muy recomendable.

Tinto: Tinto Tarima Hill. Vino de la D.O. Alicante, de bodegas Volver, no es la primera vez que lo traemos a esta sesión. Con aromas a frutas rojas y notas de tostados maduros, resultó ideal con las carnes que degustamos.

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Bodegas Lara